普洱茶发酵过程中微生物研究现状

普洱茶是一种独特的全发酵茶，其发酵离不开微生物的作用，微生物在普洱茶发酵过程中的动态变化又对普洱茶的品质起到重要的影响。因此，本文对普洱茶一翻、二翻、三翻、四翻和出堆这五个关键发酵工序过程中微生物的类群进行了综述，旨在为普洱茶微生物发酵剂的研制与普洱茶产业的发展提供相关理论依据。

普洱茶；发酵；微生物

普洱茶是一种独特的全发酵茶，主要产于中国云南省，呈淡红色、棕红色或浓亮红色，微甜同时随着持续的发酵有一种独特的发霉气味。从云南到西藏高原及东南亚地区的茶马古道上普洱茶已经进行了几千年的交易，如今深受中国和东南亚地区居民喜爱，它还被出口到日本、美国、英国和其他国家。最近的研究表明，普洱茶作为一种功能性饮品，具有抗氧化、抗诱变、抗菌、抗病毒、抗肿瘤、降低胆固醇、抗肥胖、降血糖和抗过敏等功能活性。

有研究发现，微生物的生长繁殖和活动代谢是对普洱茶品质起到了关键作用，因此，研究普洱茶一翻、二翻、三翻、四翻和出堆等发酵过程中微生物类群的变化及其对普洱茶品质形成的作用，对普洱茶微生物发酵剂的研制及规模化生产，发展普洱茶产业，促进普洱茶的消费都有着积极重要的意义。

普洱茶发酵过程中的微生物类群

从我国目前的研究来看，渥堆发酵过程和普洱茶中分离到的微生物菌群包括曲霉属（Aspergillus）、青霉属（Penicllium）、根霉属（Rhizopus）、毛霉（Mucor）、酵母类（Yeasts）及细菌类（Bacterium）。……