西宁人热爱牛肉面。隆冬，桌面放一碗飘着红油和碧绿蒜苗、芫荽的牛肉面，那是温暖的。

牛肉面讲究一清二白三红四绿。

这里的一清所指是汤清。牛肉面的奥秘都在这汤里。

制作牛肉面汤子，一般选取优质黄牛肉。

黄牛肉属于温热性质的肉食，擅长补气，是气虚之人进行食养食疗的首选肉食，就如气虚之人进行药疗常常首选黄芪，《韩氏医通》说“黄牛肉补气，与黄芪同功。”就补养的脏腑来说，黄牛肉重在补养脾胃，从而滋养其他脏腑。

肉汤子的做法十分考究。将牛肉、牛骨头洗净，用清水浸泡四小时捞出，所泡出的血水留用。再将牛肉和牛骨头放入温水锅内，大火烧开。撇去浮沫，加盐、草果、生姜、花椒等，用文火炖五小时，熟烂时捞出晾凉，牛肉切成一厘米见方的丁。牛肝也加调料煮汤待用。牛骨汤撇去浮沫、浮油，加入泡肉的血水，用旺火烧开，撇去浮沫，再加牛肝汤及调料袋，加少许水烧开，加入盐、胡椒粉、味精和萝卜片，用小火煨。

人说校场街那家牛肉面好吃，说的就是店家使用的汤子好。人说那谁家的牛肉面很马虎，一说的是汤浑浊，面味重，完全掩盖了牛肉的香味，二说那汤大概不是用牛大骨一分一秒炖制出来的，而是用鸡精味精勾兑出来的。

也有那精益求精的，打出滋补招牌，如当归牛肉面。是在汤中加了一味当归。当归，亦名干归、文无。味苦，温，无毒，具有温中止痛、客气虚冷，补五脏，长肌肉等功效。无疑，这是一个很好的推销理念，抓住了当下人们追求健康的心理。但当你端起碗时，想着这是一碗补药，而不是一碗再普通不过的饭食，便不由败了兴致，有了一丝怀疑店主人本末倒置的嫌疑，牛肉面品相再诱人，都不会让人胃口大开。

二白指的便是面白，萝卜白。制作牛肉面的面粉为甘青粉。甘青粉产自甘肃武威黄阳台。甘肃武威地区由于日照足，面粉韧性好，抻拉时均匀不易断，色白如雪，是做牛肉面的上上之选。

萝卜，古称莱菔，具有去腥解腻，下气化食之功效。牛肉面中所用的萝卜为绿皮萝卜，色白。将萝卜切两厘米厚的薄片，于肉汤中汆熟，一为去除牛肉的腥气，二是萝卜吸收了牛肉汤里的香味道。萝卜片汆熟后，放置漆盘，以备使用。

体现二白的前提条件是汤清。假如汤不清，面再白，萝卜再白也是看不清的。一碗小小牛肉面，足能看到大大的人生 。

三红，指的便是靓靓的红油。这是牛肉面中惊鸿的一笔。红色往往代表热情火辣，容易挑起人的斗志，靓丽的红油使人惊喜。炼制红油，用上好的牛角椒。辣椒原产地为中南美洲热带地区，明代末年才传入中国。所以包罗万象的《本草纲目》上没有它的身影。辣椒所含维生素C在蔬菜排名第一，性热，味辛，具有温中健胃，散寒燥湿的功效。

好的红油很容易赢得人的好感，热辣中带有似有若无的香。为了提升香辣，讲究的店家将子粒饱满的白芝麻加进辣椒面中，效果是非常好的。辣椒具有加快血液循环的功效。牛肉面碗里浮动的红油是驱走身边严寒的那团火。西宁牛肉面所有的多半为青海循化所产辣椒。

四绿，指的就是蒜苗和芫荽了。蒜是菜蔬里面的荤腥菜，五荤即是五辛，是说它们味辛而臭。可是与芫荽、牛肉汤一起，竟然产生美妙的香气。如果一款完美的牛肉面是舞台的歌手的话，这香气便是他的歌喉。

为了照顾客人饮食习惯，牛肉面的面条分毛细、二细、韭叶。毛细，顾名思义就是和毛发一般细。这样的面条易消化，照顾了肠胃弱的老人小孩。二细较毛细粗，比韭叶细的面条。这样的面条教劲道有嚼劲。韭叶形的面条，完全是为那些饕餮者准备的。

从起初的一碗两块五到现在一碗七块，讲究一清二白三红四绿的牛肉面，始终都是面食中“身价”地位最低的。于是牛肉面便有了款款体恤抚慰庶民的美味。

奢侈讲究一下下，点一枚一元的茶叶蛋来当牛肉面的佐餐，那感觉是极幸福的。

【作者简介】鲁玉梅，女，土族，生于青海大通，青海省作家协会会员。作品散发《民族文学》《青海湖》《雪莲》《瀚海潮》。