霭菲

摘要：随着中国经济的不断深化发展，餐饮业收入连续20年以20%左右的速度增长，成为关系国计民生的基础行业，而自2012年开始，全国餐饮市场出现疲软现象，贵阳的餐饮企业也不例外，很多餐饮企业相续关门，如何使产业健康可持续发展，现在已经进入一个非常关键的时期。

Abstract： With the deepening development of China's economy， catering industry revenue has been increasing in the rate of 20% for 20 consecutive years， and has become the basic industry concerning national economy and people 's livelihood. But since 2012， there has been national catering market weakness， and Guiyang catering enterprises are no exception. A lot of catering business continued to close. Now it has entered a very critical period to make the industry get healthy and sustainable development.

关键词：贵阳；餐饮业；发展趋势

Key words： Guiyang；catering industry；development trend

中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2016）36-0155-03

0 引言

我国改革开放三十几年来，餐饮业得到了很大的发展。如今已经迎来了餐饮业大发展的时期，市场潜在力量巨大，前景广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是庞大多变的，其消费口味和消费心理，都会随着社会形态环境的变化而变化。对此，本人认为，餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销要领，才可能在激烈的市场竞争中获得成功。本文通过对贵阳餐饮发展趋势的分析以及今后的餐饮发展建议的浅薄分析，希望可以为贵阳的餐饮业发展做出一点贡献。

1 笔者认为贵阳的餐饮业正朝着以下几个方面发展

1.1 食品安全成为第一要素，绿色健康食材受欢迎

食品安全一直是困扰我们广大老百姓的一大问题，我们出门就餐首先最看重的是食品质量和食品安全，2015年9月新的《食品安全法》诞生，对于食品卫生引发事故的企业，可以处以三十倍的罚款，甚至经营者将被终身禁止进入餐饮食品行业。

1.2 餐饮O2O依然强劲，餐厅智能化进一步发展

餐饮业具有地域性、普遍适用性、客流分配的三种特性。地域性质决定了，餐饮行业做O2O的可大量借用互联网地域定位技术。普遍性决定了，餐饮行业做O2O是大众都需要的。客流分配不管是什么样的餐饮店都有热和冷的时间点，餐饮行业做020能充分的利用空余时间，同时可以提升用户的回头率和到店次数。

餐饮的前台无线点菜流程可以如1所示。

打开电脑或手机APP，动动手指，图片上一道道令人垂涎的美食就可以送到餐桌。“鼠标加车轮”的O2O订餐模式正受到越来越多中国民众的青睐。据中国餐饮行业协会数据统计，随着网民规模的扩大以及互联网企业的推动，网上消费习惯的逐渐养成，网络购买和预定更加高效、便捷，中国餐饮O2O在线用户规模将继续保持较快增长，预计到2016年将超过2亿人。

餐饮O2O在过去已经叱咤风云，而今后仍然势不可挡，一些热极一时的模式如团购、餐饮外卖等，仍将继续盛行，餐饮预订、美食交友等也将继续“生根发芽”，同时，有不少餐饮企业开始发展自己的线上平台。

除了现在普遍流行的微信点餐、IPAD等，今后餐厅智能化将进一步发展。今后在贵阳的餐饮业，还可以使用自助点餐机，客人点菜不需要等半天，自己就可以搞定，还可以出现机器人送餐员，降低人工费用，提高工作效率。

1.3 挖掘传统美食、传统小吃，提档升级

都说餐饮业要寻根，那么什么是根？按照笔者的理解，国内餐饮业的根就是经过百年传承，具有悠久历史的地方小吃和传统菜系。这些精髓具有独到而深沉的文化内涵，所以历经百年同样受到现代人的喜爱，这足以见其很强的生命力，但是因为现代消费者的消费理念在不断调整，有些老字号、传统的做法和经验已经无法满足现代人的消费理念，逐渐被市场淘汰。

我们必须重新认识现代社会中的消费者，重新定义产品、重新洞察消费者、重构业态和重建消费场景，才能满足今天以及未来消费者的需求。例如贵阳的“丝娃娃”是我们的传统小吃，以前总认为其只能摆在小摊摊上，不能做大。可是现在贵阳的“丝念”，一家专门做丝娃娃的连锁企业，已经在贵州省开了十余家分店，据我了解，某家分店的月销售额可以达到上百万。所以传统的小吃如何与现在结合，是我们餐饮人应该考虑的问题。

1.4 经营连锁化

连锁经营是餐饮业的发展趋势，连锁经营不仅可以提高效率、降低成本，更能帮助餐饮企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、品牌优势，应该是餐饮企业经营模式的主要发展方向。

1.5 高星级酒店更加注重各种宴会市场，将餐饮平民化、家庭化

近几年，我国餐饮业已进入理性增长期。中央八项规定出台后，餐饮业、尤其是奢侈型餐饮消费受到了很大影响，与此同时，中国餐饮业长期以来积累的一些问题也逐渐凸显，发展面临空前绝后的挑战。面对困难和问题，餐饮企业从"束手无策"到"创新发展"，逐步走出阴霾。相关数据统计，2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，比上年增速0.7个百分点，终止了连续三年增速下滑的颓势。限额以上单位餐饮收入8208亿元，同比增长2.2%，增速由负转正，比上年大幅增长4个百分点。

高星级酒店的餐饮为了迎合社会的发展，这几年特别注重各种宴会市场，特别是婚宴市场，每年贵阳有很多家酒店会召开专门的婚宴预订抢夺这块大蛋糕，因为婚宴是中国老百姓很看重的一个宴请，可以创造较高的经济效益。同时菜肴要逐渐平民化、家庭化，因为现在酒店所面对的主要客人和今后的主要客人都是家庭客人。

1.6 餐饮混搭风兴起

同一个饭店内能吃到中餐和西餐，传统的中餐厅也设置吧台让你喝一杯，明明是川菜店却邀请乐队唱歌，随着喜欢个性、混搭的90后、00后渐渐成为消费主体，餐饮行业也将兴起一股混搭风，并将在以后越刮越烈。

1.7 品牌化、粉丝化、数据化

品牌化、粉丝化、数据化三者缺一不可，这三架马车才是餐饮企业长期竞争优势的核心。

没有品牌，餐饮企业将沦为房地产商、餐饮O2O平台的血汗工厂；没有粉丝，品牌没有温度、没有情感、没有支持者，就只能靠老板单枪匹马作战；没有数据，一切只能凭经验干活，决策风险巨大。未来的餐饮企业要想生存发展，必须有自己的品牌，自己的忠实顾客，科学的管理方法。

2 促进贵阳市餐饮业发展的建议

针对贵阳餐饮发展的现状和餐饮发展的趋势，贵阳的餐饮业要想在未来的日子做大做强，找到自己发展的特点和出路，本人认为可以从以下几个方面着手（仅供参考）。

2.1 提高餐饮行业从业人员的教育程度，提高餐饮行业从业人员的社会地位

调查餐饮企业管理团队受教育水平显示，有74%的企业管理团队成员受教育程度为中职高中以下，仅有26%的企业管理团队受教育程度在大专以上水平。管理者的文化教育程度如果达不到高等教育水平，就难以形成职业经理人的群体，只能使企业长期处于师傅带徒弟的经验式管理的阶段和水平。从业人员受教育的水平不高，首先他们不能正确的认识行业特点，不能摆正心态，总认为餐饮服务行业是低人一等的，没有认识到自己给别人服务，给别人带来快乐是很幸福的事情。其次，不能用科学的方法来管理和对待餐饮行业中出现的问题，使行业不能做大做强。

2.2 加强餐饮企业的科学管理程度

贵阳很多餐饮企业没有完善的企业制度，对企业的管理基本采用经验式管理，对餐饮的评估没有采用第三方机构，没有合理的监督机构，这样导致贵阳的餐饮没有规模，基本以家庭式为主。在今后的发展中，我们要引进先进的科学的企业管理制度，建立合理的评估体系，在不降低服务标准的前提下最大程度缩减成本，让餐饮的管理更加合理化。

2.3 加强餐饮企业的信息化程度

随着现代科学的不断发展，人们生活的节奏越来越快，为了适应这些变化，必须加强餐饮企业的信息化程度。利用微信、美团、宅急送等平台，将美食送到人们的家中或办公室，这样不仅可以节约人们的时间，还可以节约就餐空间，提高餐厅的座位周转率，通过网络的点击，让更多的人了解我们的餐饮企业，扩大知名度。

2.4 逐渐建立地方特色菜肴数据库，发展地方特色餐饮精品店

随着贵州旅游的发展，每年到贵阳旅游的游客逐年递增，贵阳有很多有特色的地方菜肴，为了加强贵阳餐饮的特色，应该将这些有特色的菜肴建立数据库，让每一个餐饮企业有信息可循，同时鼓励菜肴创新，不断推出新的地方特色菜肴，满足广大消费者不断变化的消费需求。同时还要打造一批有地方特色的餐饮精品店，打造出自己的特色，让贵阳的餐饮与其他地方不一样，最好形成一条或几条街，让其变成贵阳旅游的特色。

2.5 加强贵阳餐饮企业适应市场变化的能力

生活经验和调查走访都显示，贵阳餐饮企业的主要营业时间时间都集中于晚餐，中餐的上座率平均不足30%，闲置率较高。而即使实在高峰期的晚餐时间，上座率超过70%的餐饮企业也有40%。部分高档的餐饮消费中，在国家规范了相应的公务消费行为以后，其市场受到了较大的冲击，经营收入和上座率都出现了较明显的下滑。为了加强贵阳餐饮企业适应市场变化的能力，各个餐饮企业应该根据自身的特点，采取相应的措施。例如高星级酒店可以将婚宴的价格分为平时价、周末价、节假日价；小型餐饮企业可以在美团上推出特定时间特定优惠价格，以弥补淡季的损失等等。

2.6 加强中小型餐饮企业的服务技能培训

目前贵阳还有很多中小型的餐饮企业，从事服务工作的基本上是高中生甚至是初中生，普遍服务技能很差，可是企业也没有多余的资金和能力来对他们进行有效的培训。笔者认为市旅游局应该加强对他们的服务技能进行培训（虽然现在有，但是广度和深度还不够），统一标准统一考核，提高服务技能。

3 结论

综上所述，为了使贵阳今后餐饮的发展适应社会的潮流，我们应该提高餐饮行业从业人员的教育程度，提高餐饮行业从业人员的社会地位，加强餐饮企业的科学管理程度等等，使贵阳的餐饮业更加有特色，在全国都可以独树一帜。

参考文献：

[1]张建宏.现代餐饮管理导论[M].知识产权出版社.

[2]华牧.中小餐饮经营管理300问[M].企业管理出版社.

[3]甘华蓉，隋海涛.餐饮管理与实务[M].对外经济贸易大学出版社.