葛根馒头的最佳工艺研究与营养成分分析

莫茹茵 湛江市湛江财贸中等专业学校

本文将研磨的葛根粉添加到面粉中制成葛根馒头，采用单因素试验和正交实验方法，通过对馒头的质地、色泽、口感气味和内部结构等感官指标进行综合评分，确定其最佳工艺配方为高筋面粉42.91%、葛根粉14.3%、酵母2.29%、白糖14.3%、清水25.74%、小苏打0.17%和泡打粉0.29%。其成品质地松软，具有葛根香味。实验结果表明，葛根馒头中的氨基酸、膳食纤维、钙和异黄酮含量分别比普通馒头提高了23.09%、16.32%、92.54%和344.44%，为葛根资源的综合利用提供新的途径。

葛根馒头；氨基酸；膳食纤维；钙；异黄酮

葛根中含有丰富的氨基酸、膳食纤维、钙、铁等对人提有益的重要营养成分。现代医学研究表明，葛根对治疗冠心病、急性心肌梗塞、心律失常、高血压、糖尿病等有明显作用。同时，葛根还富含大量的异黄酮活性成分，也就是天然的植物雌激素[1]。

本研究将葛根研制成粉加入到面粉当中，制成葛根馒头。通过单因素正交试验和正交试验探讨其最佳工艺配方；分析葛根粉与面粉的比例、糖、清水和酵母的添加量对葛根馒头品质的影响，并根据其中的原理和规律找出控制可变因素，探究出品质更佳并富有高营养价值的葛根馒头。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

葛根；高筋面粉；泡打粉；高活性干酵母；白糖；小苏打；清水95%乙醇（AR）；NaOH（AR）；NaCl（AR）；茚三酮（AR）；磷酸二氢钾（AR）；氯化亚锡（AR）；EDTA（AR）；碳酸钙（AR）；石油醚（AR）；HCl（AR）；硫酸（AR）；磷酸二氢钠（AR）；101型大孔吸附树脂；甲基红（指示剂）；甲醇（AR）；丙酮（AR）；环己烷（AR）电子秤；……