不同存储条件对大白菜中亚硝酸盐含量的影响

陈美竹 王守春 山东省五莲县第一中学

作为食品中常见的致癌物，亚硝酸盐近年来受到广泛关注。对于大白菜储存过程中亚硝酸盐的累积，也一直存在广泛地讨论。本文通过测量萘乙二胺显色、吸光度，同时设置大量的对照实验，定量地对白菜在储存过程中产生的亚硝酸盐进行研究。结果表明，随着时间的增加，白菜中的亚硝酸盐含量增加。常温下，白菜存储5 d后，其亚硝酸盐即超出国家规定的最高值（4 mg/kg），而4 ℃下存储的白菜仅产生少量的亚硝酸盐。此外，煮熟的白菜比生白菜更易产生亚硝酸盐。从实验结果可得出，在不得不存储大白菜时，4 ℃储存（即一般冰箱冷藏室）可减缓其亚硝酸盐的产生。烹饪过的白菜极易产生亚硝酸盐，故应尽快食用，不建议储存。

亚硝酸盐；蔬菜储存；吸光度；萘乙二胺

中国北方有存储大白菜过冬的习俗。大白菜可长时间存储且不腐烂，但难免产生对人体有害的物质。人们普遍认为存储的大白菜中含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是世界卫生组织列出的一级致癌物[1]。但人们只是根据经验或猜测得出的结论，该结论有其合理性，却缺乏科学性。如“大量”的亚硝酸盐到底有多大量，是否已达到危害人体的水平。本文通过设置多组对照实验，对不同存储条件下大白菜中的亚硝酸盐含量进行检测比对，为日常生活中白菜的储存提出科学的建议。

1 实验原理

在酸性条件下，亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，产物可与萘乙二胺结合生成玫红色物质，溶液中亚硝酸盐的含量越高，生成的玫红色越深。……