罗非鱼在微冻保鲜过程中呈味物质变化情况分析

郭利芳 海南职业技术学院 苏 鹏 海南省商业学校 赵 勇 王宇鸿 海南职业技术学院

海南省地处热带，罗非鱼养殖自然条件十分优越，全年均可生长。罗非鱼生长周期短，出肉率高、肉味鲜美，营养极其丰富，具有健脑、强体、利尿、滋阴益肾等功效，深受人们喜爱。海南省罗非鱼年产量约26万t，但随着保藏期的延长，鲜度会不断下降，直至腐败。因此保持鲜度、获得较长保鲜期是一个困扰海南水产品加工工艺的难题。

微冻保鲜是将物料保藏在其冻结温度以下1～2 ℃的一种轻度冷冻保鲜方法，又称为过冷却或部分冷冻。在低温下，微生物的生长繁殖和酶的活力受到抑制，从而延长保鲜时间。在微冻温度下，鱼体内部分水冻结成冰，同时微生物体内的水也部分发生冻结，水分活度降低，酶的活力受到抑制，微生物的生长繁殖速度缓慢，微冻保鲜法较冰藏法和冷海水保鲜法有保藏期长、保鲜效果好等优点。本项目以罗非鱼为研究对象，利用化学的方法，重点研究罗非鱼在微冻的贮藏条件下呈味变化的情况，分析实验数据，为罗非鱼的微冻贮藏和减少呈味变化提供理论依据。

材料与方法

材料

罗非鱼，购于海口市秀英区海玻市场，鲜活，每条鱼体质量约为0.6～1 kg。

预处理

杀死罗非鱼后，去麟、去皮、去内脏，鱼肉切片，分样装入保鲜袋，放入冰箱中微冻，温度控制在-3～-5 ℃。

ATP相关化合物的测定

采用高压液相色谱法。色谱柱：Cosmosil 5 C18（4.6 mm×250 mm，5 μm）；……