邹伯芬

一位大姊递过来一个大塑料袋，说是要送给我，我打开看见里面满满的鱼翅、鱼唇，贪念陡生，未加思索就接受了。“别人送的，反正我也不会处理”，大姊补充说明，“你知道送给你是什么意思吧”。旁观的朋友都眼睛闪亮，纷纷说见者有份。都怪我平日爱夸大吹嘘厨艺。

那是我初次烹制鱼翅，整整煮发了三天，再用一只老母鸡、火腿、猪脚、竹笋熬煮高汤，又足足费去8 h。鱼翅即鲨鱼鳍，背鳍、胸鳍、侧鳍与尾鳍，一只鲨鱼有四片，向来都是珍贵的食材。鲨鱼古代唤鲛鱼，中华料理最擅长烹鱼翅的莫非粤菜，尤其是粤菜中的潮州菜。

名扬天下的“畏公鱼翅”乃红焖大裙翅做法，色泽红亮，软糯，鲜美。谭府的鱼翅非常出名，谭延是吃鱼翅专家，曹荩臣是烧鱼翅行家，曹四手艺即源自广东。从前广东富户多拥有三妻四妾，每位姨太太都身怀烹饪绝技，每逢老爷请客，姨太太们亲操刀俎，各个精制出一两样佳肴，凑成一桌顶级酒席，其中少不了的是鱼翅鲍鱼。

袁枚在其食单中记载了两种烹制法，其中所说“若海参触鼻，鱼翅跳盘”是指未妥善煮发，致腥味难涤；加以没耐心炖烧，火候不足，令鱼翅剑拔弩张。

清道光人士毛士钊盛赞鱼翅之味：“清风生两翅，至味出双鳍。剔作条条玉，成细细丝”。其实鱼翅本身无味，端赖高汤支援，毛士钊所着迷的应是高汤滋味。高汤中尤以鸡汤最为普遍。

高汤尚清，我最不能忍受用纤粉冒充者。很多人笃信鱼翅需淋红醋，未尝其味即呼侍者索醋。……