鞠兴荣 张檬达 石嘉怿

(南京财经大学食品科学与工程学院；江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，南京 210046)

基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS检测并分析籼稻谷储藏期间挥发性物质的研究

鞠兴荣 张檬达 石嘉怿

(南京财经大学食品科学与工程学院；江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，南京 210046)

利用电子鼻对不同储藏时间(0、30、60、90、120、150、180 d)、储藏温度35 ℃、储藏水分15.5%的籼稻进行检测，并对籼稻的整体挥发性物质进行主成分分析，在此基础上利用顶空固相微萃取结合气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对籼稻储藏期间挥发性物质的相对含量进行测定，最后采用主成分分析法对挥发性物质进行分析。结果表明：电子鼻检测第一、二主成分的累计贡献率达到99%，区分指数为81，主成分图显示初始和储藏6个月的数据无重叠，区分效果较好；GC-MS结果显示，样品中的挥发性物质共102种，烃类、醇类、醛类、酮类、杂环类挥发性物质的相对含量随储藏时间延长而呈现增大的趋势，主成分分析结果显示，醇、醛、酮对样品整体挥发性物质的贡献最大，然后依次为杂环类、烃类、酸酯类，通过计算主成分得分和观察挥发性物质相对含量的变化，推断出籼稻谷储藏期间导致其品质劣变的特征性物质为2-己基-1-癸醇、苯甲醇、己醛、癸醛、顺-2-癸烯醛、2-十二烯醛、2-十一酮、5-十三酮，电子鼻和GC-MS联用能较好地从宏观和微观2个方面对样品挥发性物质进行检测和分析，同时主成分分析能有效地推断出籼稻谷品质劣变的特征性挥发物。……