姚 慧 吕 佼 欧阳杰 王建中 王丰俊

(北京林业大学生物科学与技术学院；林业食品加工与安全北京市重点实验室，北京 100083)

响应面法优化板栗抗性淀粉制备工艺

姚 慧 吕 佼 欧阳杰 王建中 王丰俊

(北京林业大学生物科学与技术学院；林业食品加工与安全北京市重点实验室，北京 100083)

为了提高板栗抗性淀粉含量，并获得抗性淀粉制备方法的最适工艺参数,本研究优化了压热—普鲁兰酶法制备板栗抗性淀粉的工艺，在单因素试验基础上，采用响应面法研究淀粉悬浮液质量分数、普鲁兰酶添加量、酶解时间和冷凝时间对抗性淀粉得率的影响，建立各因素与抗性淀粉得率关系的数学回归模型。最终根据实际工艺操作确定最佳的制备工艺条件为淀粉悬浮液质量分数11.00%，酶添加量9 PUN/g、酶解时间10 h、冷凝时间15 h。在该制备条件下，测得抗性淀粉得率为64.90%，基本符合理论预测值(65.70%)。试验证明，响应面法能够提高板栗抗性淀粉的制备率。

抗性淀粉 普鲁兰酶 板栗淀粉 响应面

抗性淀粉(resistant starch，RS)，即不被健康人体小肠吸收的淀粉及其水解物的总称[1]。根据抗性淀粉形态及物理化学性质，可将其分为4 类：物理包埋淀粉(RS1)、抗性淀粉颗粒(RS2)、回生淀粉(RS3)和化学改性淀粉(RS4)。RS3类似于膳食纤维，但RS3具有更优良的加工特性，最具研究价值。一般认为其形成机理是：淀粉糊化后在冷却过程中，短直链淀粉形成双螺旋结构，双螺旋之间聚合形成螺旋聚集体，在此基础上形成抗酶晶体[2]。RS3的制备通常采用压热处理法和脱支法，或者二者相结合的方法[3]。……