宋永令 李江河 王若兰

(河南工业大学粮油食品学院；粮食储藏与安全教育部工程研究中心；粮食储运国家工程实验室，郑州 450001)

谷朊粉糖基化改性对其结构及溶解性的影响

宋永令 李江河 王若兰

(河南工业大学粮油食品学院；粮食储藏与安全教育部工程研究中心；粮食储运国家工程实验室，郑州 450001)

本试验使用葡聚糖对谷朊粉进行干法糖基化改性。研究了反应温度、时间以及糖与谷朊粉的配比对反应接枝物溶解度的影响，优化了制备最佳溶解度接枝物的工艺条件。同时研究了接枝物在不同pH以及温度条件下的稳定性。并通过傅里叶红外光谱(FTIR)和电子显微镜(SEM)扫描方法证实了糖基化的发生及糖蛋白结构的变化。结果表明，在反应温度59 ℃，葡聚糖/谷朊粉(m/m)280%，反应时间12 d(288 h)的条件下接枝物的溶解度最高，为1.923 mg/mL。在pH较高或较低以及谷朊粉等电点等情况下，接枝物的功能特性均处于较高水平，且具有良好的稳定性。通过红外扫描分析可知，改性后蛋白质的二级结构发生了很明显的改变，其β折叠有所减少，α螺旋、转角结构的含量得到一定程度的增加，而糖基化改性对无规则卷曲结构的影响不大，通过电镜扫描分析可知，糖基化改性后蛋白质的分子体积增大。

谷朊粉 葡聚糖 干法糖基化 溶解度

谷朊粉又称活性小麦面筋，作为小麦加工生产淀粉的副产物，每年都有大量的谷朊粉产生。由于其适中的价格，作为蛋白质资源它常常与牛奶和大豆蛋白成为竞争对手[1]。……