易建华 孙艺飞 朱振宝 董文宾 李静娟

(陕西科技大学食品与生物工程学院1，西安 710021)(焦作市疾病预防控制中心2，焦作 454003)

水相大豆分离蛋白对油包水乳液稳定性的影响

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(陕西科技大学食品与生物工程学院1，西安 710021)(焦作市疾病预防控制中心2，焦作 454003)

以富含多不饱和脂肪酸的核桃油为油相，于水相添加大豆分离蛋白(SPI)，采用超高压微射流均质机制备油包水(W/O)乳液，乳液于45 ℃避光保存，每隔1 d测定乳液的平均粒径及粒径分布等物理特性，同时检测乳液初级及其次级氧化产物—脂质氢过氧化物与己醛，探究SPI对W/O乳液稳定性影响。结果表明，SPI应用于W/O乳液，乳液水滴粒径降低，乳液物理稳定性增大，SPI同时具有抗氧化活性。0.1%～0.4% SPI，蛋白质用量的增大对乳液物理稳定性无显著性影响；SPI用量增大(0.1%～0.2%)延长了脂质氢过氧化物与己醛形成延迟期，而用量进一步增大(0.4%)乳液脂质氧化稳定性影响不显著。乳液水相pH对SPI抗氧化活性有显著影响，水相pH 7.0，SPI抗氧化活性高于水相pH 3.0。研究同时表明，水相钙离子强度0～200 mmol/L CaCl2，钙离子引入提高了乳液物理稳定性；乳液水相钙离子强度较低时(≤10 mmol/L CaCl2)，离子强度的增大降低了SPI抗氧化活性，较高离子强度(100～200 mmol/L CaCl2)加速了乳液脂质氧化。

大豆分离蛋白 油包水乳液 油脂氧化 钙离子强度

核桃油含70%多不饱和脂肪酸(PUFA)。据研究报道，核桃油具有调节血脂、预防和改善心血管疾病、促进神经传导、健脑益智、促进脂肪代谢等功能[1]。然而，PUFA极易氧化，促使含油食品产生不良风味，降低其品质，甚至产生有毒物质，影响食品安全，因此提高油脂氧化稳定性有助于提高食品的品质[2]。……