王雨生 秦福敏 陈海华,3 赵 阳 闫 盼

(青岛农业大学食品科学与工程学院1，青岛 266109)(青岛农业大学学报编辑部2，青岛 266109)(山东农业大学食品科学与工程学院3，泰安 271018)

微波处理对普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉理化性质的影响

王雨生1,2秦福敏1陈海华1,3赵 阳1闫 盼1

(青岛农业大学食品科学与工程学院1，青岛 266109)(青岛农业大学学报编辑部2，青岛 266109)(山东农业大学食品科学与工程学院3，泰安 271018)

为探讨微波处理对普通玉米淀粉(CCS)和蜡质玉米淀粉(WCS)理化性质的影响，采用快速黏度分析法、差示扫描量热法、流变分析法，研究了不同时间或功率微波处理后CCS、WCS的理化性质。结果表明，微波处理时间和功率影响CCS、WCS的理化性质。60～90 s或462～700 W的微波处理增加CCS、WCS的糊化难度，使其起糊温度升高。微波处理导致CCS淀粉糊稠度、糊化焓降低，WCS的膨胀度降低。微波处理使WCS淀粉糊储能模量、损耗模量升高，增加其在外力作用下的稳定性，但只能形成弱凝胶。不同时间、不同功率的微波处理对CCS、WCS的短期老化和长期老化均有一定的抑制作用，使CCS、WCS的回生值、老化率均降低。

微波处理 玉米淀粉 糊化性质 老化性质 流变性质

玉米淀粉是常用的食品原辅料。不同品种的食品级玉米淀粉间性质差异较大，可以适应不同食品的需求[1]。其中，普通玉米淀粉(CCS)[2]、蜡质玉米淀粉(WCS)[3]来源广泛、成本低廉，是常用的增稠剂、胶凝剂、稳定剂，可改善食品感官品质。对淀粉进行改性处理，可适应生产加工的需要。淀粉改性方法有物理改性、化学改性和酶法改性[4]。……