张洪微 杨铭铎 樊祥富 崔素萍

(哈尔滨商业大学食品工程学院1，哈尔滨 150076)(黑龙江八一农垦大学食品学院2，大庆 163319)

3种改性方法对小麦麸皮膳食纤维结构与性质的影响

张洪微1,2杨铭铎1樊祥富1崔素萍2

(哈尔滨商业大学食品工程学院1，哈尔滨 150076)(黑龙江八一农垦大学食品学院2，大庆 163319)

为获得具有良好功能性质的小麦麸皮膳食纤维，分别对挤压膨化改性、纤维素酶解改性和挤压-酶法改性的小麦麸皮膳食纤维的结构及性质进行测定与比较分析。研究结果表明：3种改性方法都可改变膳食纤维的微观结构，挤压改性的膳食纤维呈块状，酶解改性膳食纤维表面凹凸不平，而挤压-酶解改性膳食纤维表面出现孔状结构；改性后膳食纤维的持水力、膨胀力、溶解性和黏度以及对脂肪、胆固醇、亚硝酸根离子的吸附能力都相应提高，且挤压-酶解改性后各物性指标更优于挤压改性和酶解改性。因此，挤压-酶解法是一种较好的小麦麸皮膳食纤维的改性方法。

小麦麸皮膳食纤维 改性 微观结构 物性

膳食纤维(dietary fiber，DF)，通常被认为是一类不能被人体消化酶消化，主要由可食性植物细胞壁残余物及与之缔合的相关物质组成的化合物[1]。根据膳食纤维的溶解性，可将膳食纤维分为水不溶性膳食纤维 (IDF)和可溶性膳食纤维(SDF)2大类[2]。水不溶性膳食纤维可作用于肠道，促进肠道产生机械蠕动，而可溶性膳食纤维则可促进代谢，影响碳水化合物和脂类代谢，降低血脂胆固醇等[3]。……