张 蓓 郭晓娜 朱科学 彭 伟 周惠明

(江南大学食品学院 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心，无锡 214122)

燕麦蛋白糖基化改性研究

张 蓓 郭晓娜 朱科学 彭 伟 周惠明

(江南大学食品学院 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心，无锡 214122)

为改善燕麦分离蛋白的功能性质，拓宽其在食品工业中的应用，采用糖基化反应对燕麦分离蛋白进行改性。研究糖的种类(木糖、葡萄糖、乳糖、20 ku葡聚糖和40 ku葡聚糖)和糖基化反应进程对燕麦分离蛋白功能性质的影响。在90 ℃、pH 9反应条件下，测定糖基化反应的接枝度、褐变程度、SDS-PAGE及糖基化产物的溶解性和乳化性。结果表明：木糖与燕麦分离蛋白反应的接枝度和褐变程度最大，pH下降最快，表明低分子量的木糖与燕麦蛋白反应速度最快，其次是葡萄糖、乳糖、20 ku葡聚糖和40 ku葡聚糖。SDS-PAGE电泳证实燕麦分离蛋白与不同糖发生共价结合。研究糖基化产物功能性质发现，葡萄糖与燕麦分离蛋白的糖基化产物溶解度大幅提高。多糖特别是40 ku葡聚糖与燕麦分离蛋白生成的糖基化产物具有较高的乳化活性和乳化稳定性。

燕麦蛋白 糖基化反应 溶解性 乳化性

燕麦作为一种特色杂粮作物，富含蛋白质、脂肪、维生素及膳食纤维等营养素，被誉为谷物中最好的全价食品之一[1]。燕麦中蛋白质质量分数约16%，在谷物中居于首位；其中球蛋白含量很高超过50%，由6个亚基通过非共价键组成寡聚蛋白，三级结构和大豆球蛋白相似[2]。燕麦蛋白具有良好的营养特性，氨基酸组成平衡，生物价(BV)为72～75，是植物蛋白中的佼佼者[3]。……