李 真 董 英 於来婷

(江苏大学 食品与生物工程学院，镇江 212013)

大麦面包复合改良剂的优化及其对面包品质的改善作用

李 真 董 英 於来婷

(江苏大学 食品与生物工程学院，镇江 212013)

为获得性能优良的大麦面包复合改良剂，以满足生产营养与品质兼优大麦面包(含大麦粉55%)的需要。选用6种改良剂，以面包综合评分为依据，采用部分因子和中心组合设计等试验获得优化的复合改良剂，并利用C-Cell图像分析仪和物性仪分析和确证复合改良剂对大麦面包品质的改善效果。结果表明，优化的复合改良剂组成及添加量为：β-葡聚糖酶0.064 9%、谷朊粉7.526 9%、α-淀粉酶0.008 9%、TG 0.090 0%、蔗糖酯0.300 0%、Vc 0.012 5%；使用优化复合改良剂的大麦面包与优化前相比，其面包片周长与内部气孔数量均增加，孔洞面积减小，比容提高了45%；同时，新鲜大麦面包及其在贮藏期内质构特性明显改善，硬度减小、弹性增加、咀嚼性提升。优化的复合改良剂适用于高含量大麦粉面包的生产。

大麦 面包 改良剂 优化 面包心

大麦(HordeumvulgareL.)营养丰富，是谷物食品中全价营养食品之一。大量的现代生物化学、营养学、临床学对大麦营养成分提取物及其药理的研究成果，揭示和证明了大麦具有很高的生物学价值和营养功能，增加大麦的摄入能有效降低患心脑血管疾病、糖尿病、癌症等慢性疾病的风险[1-5]，同时还有助于健康体重的控制及抗衰老[6-7]等。虽然目前大部分国家或地区没有以大麦为主食，但是其优质的营养及保健功能更符合现代人们对健康的需求，因此，吸引人们开始重拾对大麦食品的兴趣[8-9]。……