范 玲 马 森 王晓曦 王 瑞 陈 成

(河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001)

麦麸添加量和粒度对发酵面团特性的影响

范 玲 马 森 王晓曦 王 瑞 陈 成

(河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001)

以小麦粉为原料，采用4个添加量(5%、10%、15%、20%)、3个粒度(0.85 mm、0.17 mm、0.10 mm)处理麦麸，研究麦麸对小麦粉粉质特性、糊化特性以及发酵面团特性的影响。结果表明：随着麦麸添加量的增加，小麦粉的吸水率、形成时间、粉质指数增大；峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值下降；发酵面团弹性模量G′、黏性模量G″上升；弛豫时间T21、T22呈现增加的趋势，质子密度A21、A22和A23增加，面团的各项特性较好。然而，当麦麸含量达到20%，面团的质量变差。0.10 mm麦麸粒径的弱化值较大，0.17 mm和0.85 mm麦麸粒径的粉质特性较好，而麦麸的粒度减小会使G′、G″增大。当麦麸添加量小于15%，粒度为0.85 mm时，发酵面团的特性最好。

麦麸 粉质特性 糊化特性 黏弹性 水分特性 扫描电镜

麦麸含有较高膳食纤维，同时它还含有丰富的蛋白质、淀粉、植酸及天然抗氧化物质等。膳食纤维具有预防糖尿病、肥胖病、冠心病等疾病的功效[1-4]。麦麸中的酚类化合物是一种天然的抗氧化物质，可通过自由基清除体系来防止油脂和蛋白质的氧化，从而发挥体外抗炎症效果和抗癌效果[5-6]。因此，将麦麸添加到食品中不仅能够提高农副产品的利用率和附加值，还能很大程度上提高食品的营养价值，满足人体健康的需求。

面团的形成是面制品制作过程中的重要过程，它的质量直接关系到面制品的品质。……