张平平 马鸿翔 姚金保

(江苏省农业生物学重点实验室 江苏省农业科学院 江苏省现代作物生产协同创新中心，南京 210014)

添加高粱麸皮对南方馒头抗氧化活性和加工品质的影响

张平平 马鸿翔 姚金保

(江苏省农业生物学重点实验室 江苏省农业科学院 江苏省现代作物生产协同创新中心，南京 210014)

为了明确小麦粉中添加高粱麸皮对制品保健功能和加工品质的影响，设计高粱麸皮添加量0(对照)、10%、15%和20%的4种试验，分析了试验样品在南方馒头加工制作过程中总酚含量和抗氧化活性的变化，评价了样本的南方馒头加工品质。结果表明，总酚含量和抗氧化活性在蒸制后显著降低，但在馒头中的含量仍较高。对照、10%、15%和20%麸皮添加量下，新鲜蒸制的南方馒头的ORAC值(氧化自由基吸收能力)分别为12.6、66.9、83.0和107.6 μmol Trolox g-1。15%～20%的麸皮添加量显著降低了南方馒头的加工品质，10%的麸皮添加量对南方馒头所有评价参数的负面影响均未达显著水平，馒头总分与对照的差异亦不显著。因此，可采用添加10%的高粱麸皮制作具有高保健功能的南方馒头。

高粱麸皮 南方馒头 抗氧化活性 加工品质

小麦粉馒头作为传统主食占我国小麦消费总量的近40%，因消费习惯和地域差异又分为北方馒头和南方馒头2大类[1-2]。南方馒头做工精致、风味独特，常作为酒店甜点或速冻类糕点，近年消费量逐年增加。随着生活水平的提高，食品营养和保健功能强化已经成为生物产业、粮食产业和食品工业的主要任务之一，几乎涵盖了所有种类的动植物食品。……