魏雪 孙丽超 李淑英 王凤忠 辛凤姣

（中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）

脂肪酶的固定化及其在食品领域的应用

魏雪 孙丽超 李淑英 王凤忠 辛凤姣

（中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）

脂肪酶（lipase，EC 3.1.1.3）是一类能将长链脂肪酸甘油酯水解成脂肪酸和单甘油酯、甘油二酯或甘油的生物酶，主要来源于动物、植物和微生物。脂肪酶在食品领域的应用有巨大潜能，改善脂肪酶的性能对于实现工业上连续化和低成本的生产具有重要的意义。固定化酶技术可以通过提高脂肪酶的酶活力、稳定性及回收率显著改善脂肪酶的性能。固定化脂肪酶在食品领域中被广泛应用于糖酯合成、油脂改性、芳香味酯类化合物及抗坏血酸酯类抗氧化剂的合成。介绍了脂肪酶及固定化酶技术，并综述了近7年固定化脂肪酶在食品领域中的应用。最后对如何提高脂肪酶性能进行了展望。

脂肪酶；固定化脂肪酶；食品领域应用

脂肪酶（lipase，EC 3.1.1.3），全称为三酰基甘油水解酶，是一类能够将长链脂肪酸甘油酯水解成脂肪酸和单甘油酯、甘油二酯或甘油的生物酶，可来源于动物、植物及微生物［1］。其能催化水解、酯化、酯交换等反应类型，反应具有条件温和、耗能低、原料要求低、成品质量高等优点，可应用于食品、医药及生物柴油等领域，有巨大的应用潜力［2］。

虽然脂肪酶在工业上有着广泛的应用，但大多寿命短，且游离酶在有机相中不溶解，反应过程中容易结块，大大降低了酶的可利用率，酶回收率低，产品分离困难，而且很昂贵［3］。……