宋莹莹 徐文迪 曹 栋

(江南大学食品学院, 江苏 无锡 214122)



醇提大豆磷脂副产品对面包品质的影响

宋莹莹 徐文迪 曹 栋

(江南大学食品学院, 江苏 无锡 214122)

将大豆磷脂醇提后的副产品应用到面包中，并以未添加磷脂和添加醇提前磷脂的面包作对照，通过感官评定以及比容、色泽、质构、贮藏期的老化分析来研究其对面包品质的影响。结果表明，醇提后的磷脂副产品对面包品质的改善作用比醇提前的磷脂更加显著；添加量为0.6%时效果最佳，能够有效增加面包的比容，降低面包的硬度和咀嚼性，改善贮藏期面包的老化现象。其可能和醇提后副产品磷脂组分的改变有关，从而提高了对面包品质的改良效果。

磷脂；副产品；改良剂；面包；老化

面包作为一种营养丰富、易消化和便携的烘焙食品已经成为人们日常生活中不可或缺的消费品。然而随着现代生活水平的不断提高和生活节奏的加快，普通的面包产品已经不能够满足消费者的需求，越来越多的消费者开始青睐高品质的功能性面包产品。因此，各种功能性改良剂被陆续开发并添加到面包中改善面包产品的品质[1-4]，大豆磷脂便是其中的一种。

大豆磷脂是大豆油提炼过程中的副产物，主要成分包含卵磷脂(PC)、脑磷脂(PE)和肌醇磷脂(PI)[5]，不仅具有促进脂肪代谢[6]，增强免疫力[7]，改善肌肉生长[8]，抵抗氧化性损伤[9]和降低胆固醇[10]等生理功能，而且具有乳化、分散、润湿、软化和增溶等作用特性[11]，能够增加面包体积，延缓面包老化，提高面包的营养价值，是一种纯天然的功能性面包改良剂[12-13]。……