李 清 张瑞云 李 文,3 毛华明 张安富 尹以昌

(1. 云南农业大学动物科学技术学院，云南 昆明 650201；2. 云南省动物营养与饲料重点实验室，云南 昆明 650201；3. 湖南工业大学生命科学与化学学院，湖南 株洲 412007；4. 云南省德宏州陇川农业局，云南 德宏 678600；5. 云南省德宏州畜牧站，云南 德宏 678600)



不同生鲜水牛乳滴定酸度的分析

李 清1,2张瑞云1李 文1,3毛华明1,2张安富4尹以昌5

(1. 云南农业大学动物科学技术学院，云南 昆明 650201；2. 云南省动物营养与饲料重点实验室，云南 昆明 650201；3. 湖南工业大学生命科学与化学学院，湖南 株洲 412007；4. 云南省德宏州陇川农业局，云南 德宏 678600；5. 云南省德宏州畜牧站，云南 德宏 678600)

按GB 4789.18—2010《乳与乳制品检验》标准对云南省主要奶水牛养殖小区、合作社同一季节26户养殖户的228个水牛生乳及相同来源不同月份的655个水牛生乳的酸度进行滴定，同时进行酒精检测和掺碱试验，并对日粮组成、饲喂模式及胎次和泌乳天数进行普查。同一季节不同来源的228个水牛生乳滴定酸度在10～13 °T的占83.8%；相同来源不同月份的655个水牛生乳样品的滴定酸度在10～13 °T的占86.4%；总的883个生鲜水牛乳滴定酸度为10～13 °T的占85.7%，大于14 °T占10.6%，小于10 °T 仅占3.6%。

生鲜水牛乳；滴定酸度；分析

到达乳品企业生鲜乳的总酸度是由牛奶中含有的蛋白质、二氧化碳、磷酸盐和柠檬酸盐等形成的自然酸度，以及牛奶在存放贮运过程中因微生物所致的发酵酸度共同构成[1]。新鲜的一级乳的自然酸度为16～18 °T，其中3～4 °T来源于蛋白质，2 °T来源于 CO2，10～12 °T来源于磷酸盐和柠檬酸盐，二级生乳自然酸度为19～20 °T，酸度大于21 °T即为不合格产品[2-3]。……