贾兰兰，程超，王金鑫，王发亮，王婧

(甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃 兰州 730070)



高产果胶酶酵母菌株筛选及产酶条件研究

贾兰兰，程超，王金鑫，王发亮，王婧

(甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃 兰州 730070)

【目的】 筛选出具有地域特色高产果胶酶的酵母菌株，改善葡萄酒品质.【方法】 试验以156株酵母菌株为研究对象，经初筛、复筛选出酶活力较高的菌株MQFEC-2，并利用单因素试验和正交试验对该菌株的产酶条件进行优化.【结果】 当产酶培养基初始pH值为5.0，产酶温度为30 ℃，接种量为6.0%，产酶时间为72 h时，此菌株产酶的酶活力最高，通过验证试验得其产酶酶活为35.85 U/mL；各因素对酶活力影响大小依次为：产酶温度>培养基初始pH值>产酶时间>接种量.

果胶酶；酵母菌株；筛选；产酶条件

果胶酶是能分解果胶物质的一类酶的总称，主要包括原果胶酶、果胶脂酶、果胶裂解酶以及多聚半乳糖醛酸酶四大类，因其能有效分解果肉组织中的果胶物质，而广泛应用于食品加工及酿酒工业[1].在现代葡萄酒酿造中，果胶酶更是重要辅料，果胶酶能够提高葡萄出汁率，促进葡萄汁澄清，增强色素、单宁和果香的浸提效果，对葡萄酒品质的改善和提升具有十分重要的作用[2-3].果胶酶作为工业生产领域中的一种重要辅料，产酶菌种的获得一直是国内外研究热点之一[4].

酵母菌是葡萄酒酿造中的重要微生物，原……