宗绪岩， 李丽， 张静， 熊俐， 罗惠波

(四川理工学院生物工程学院， 四川自贡643000)



泡菜直投复配菌中试研究

宗绪岩， 李丽， 张静， 熊俐， 罗惠波

(四川理工学院生物工程学院， 四川自贡643000)

为了在保证口味和质量的基础上改进四川泡菜的生产工艺，利用从传统泡菜中分离、筛选出的三株乳酸菌，应用于自制的中试发酵设备中进行复配试验。通过正交试验、感官评价等试验方法获得试验结果，然后采用二次多项式逐步回归方法构建数学模型对验证试验样品进行了理化分析。试验结果表明：三株乳酸菌对于产品的感官品质的影响顺序分别为ZL116>ZL146>ZL207。从得到的数学模型分析可以进一步判定三株乳酸菌间没有拮抗关系，有一定的促进作用，最优的复配比例为[ZL116]=1E5.8，[ZL146]=1E5.2 ，[ZL207]=1E5.1。进行验证试验后，验证试验结果与预测值偏差较小，样品理化指标符合国家相应标准。

泡菜；中试设备；感官评价；菌种复配

引言

泡菜是通过乳酸菌作为主要微生物经发酵制得的传统蔬菜食品[1-2]。乳酸菌及其发酵过程中产生的B族维生素对人体具有很大益处[3-4]，产生的代谢产物具有提高免疫力、降低血脂、降低胆固醇、抗氧化及通便等作用[5-6]。四川是泡菜生产大省，其年产值已超过百亿[7]，拥有上百家产值1000万以上的泡菜加工企业[8]。但目前加工方法大多采用自然方式发酵，发酵周期长，工业化与标准化程度较低，而且亚硝酸盐含量高[9-11]。针对以上问题，选择了从四川泡菜中分离出的几株优质乳酸菌，在自制的中试发酵设备上进行试验，采用数学方法研究其工艺，并建立数学模型，用于指导生产。