张佳玮

我从海口市区一连串名字里带人民和东西的路走，穿过东门市场，上博爱路。博爱路走过好几个十字路口，找到朋友郑而重之推荐的牛腩店。叫了一份牛腩饭坐下。南海的牛腩店大多风景如此：黑黝黝一个店，几张似倒非倒桌，两个油腻腻电扇，外观上是布衣荆钗的气质，却暗藏着天香国色——张爱玲说女人相信街角胡同才能吃到美食，于广东、福建、重庆尤确。牛腩、牛腱等上来，饭应是蒸过，粒粒分明，不相粘连。另放了一瓶南乳酱，自蘸取。

以前屈原招魂，拿“肥牛之腱”勾引人。牛腩牛腱都好在韧、脆而爽。牛筋虽然口感精妙，但多少有些少了肉感，只余肉味了。这牛腩做得极地道，入口一嚼，能有“唧”的一声，肉汁迸裂，其韧脆如此。虽然韧脆，但估计被熬煮得当，所以蘸南乳酱亦可，没硬邦邦的架子。轻脆韧鲜，在嘴里蹦跳犹如活物。肉汁亦鲜，用来拌蒸饭，一清二白。米饭和牛腩一样筋道，陪汤一路滑下去。味道鲜浓，过口不咸，端的是好。

黄昏时溜到领市馆，菜单厚重到可以砸人，翻过，找海南当地名点。文昌鸡太受欢迎，已被点完，苏轼当年所谓“只鸡斗酒定膰吾”是没机会了。点了一个大烩菜，一个白切东羊肉，然后炒粉和椰子饭了事。

各地烩菜其实大体相似，无非本地山珍野味，加本地最受欢迎的腌制品，加提鲜菌类，勾芡烩好，比如安徽的“李鸿章烩菜”。海南的烩菜比安徽的清鲜些，据说料有十种，吃时没注意分辨。腐竹、蹄筋之类是各地家常，不新鲜。有趣的是贝类和香肠。……