安茶品质与化学成分分析

2016-11-19韩艾利李立祥徐小倩

茶业通报 2016年2期

关键词：六堡茶样儿茶素

韩艾利，李立祥*，徐小倩

（安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽合肥 230036）

安茶品质与化学成分分析

韩艾利，李立祥*，徐小倩

（安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽合肥 230036）

本文在恢复安茶生产的基础上，通过品质及主要化学成分分析，研究表明：安茶色泽褐泛黄尚润，汤色橙黄亮，香气尚纯稍陈，滋味尚醇或较纯；安茶氨基酸含量很低，茶多酚、咖啡碱、水浸出物、可溶性糖含量均较高，茶黄素、茶红素、茶褐素含量较低，酯型儿茶素明显高于六堡茶，非酯型儿茶素明显低于六堡茶；其主要特征香气物质：亚麻酸(10.15%)、邻苯二甲酸二丁酯(10.12%)、苯乙烯(9.43%)、芳樟醇(9.33%)；醇类、酯类、醛类、碳氢类芳香物质较高。说明安茶陈化时间不足，尚未达到理想的品质特点。

安茶；加工工艺；香气；内含成分

在享誉世界的祁门红茶创制之前，安徽省祁门县主要生产一种名叫“安茶”的茶叶。安茶作为黑茶的一种，具有悠久的历史和独特的品质风格。安茶最早发源于祁门县南乡一带,民间称“青茶”、“软枝茶”，常年销往广东、广西、香港和东南亚。安茶的创制时间目前已无具体

史料考证，一般认为安茶创制于公元1725年前后，从现存最早的茶票来看，安茶茶号元春隆于清道光年间在广东就有较大影响。安茶历史上的第一品牌孙义顺距今也有两百余年历史[1]。作为著名的侨销茶，抗日战争时期，由于商路断绝，安茶生产逐渐萎缩至停止生产。到20世纪80年代初期才重新生产。2000年后，受普洱热、黑茶热等影响，安茶生产步入恢复期，但是现在市场上的安茶品质参差不齐，缺乏对黑茶初制工艺技术方面的研究。本研究根据安茶的感官审评品质以及传统工艺来恢复生产，通过对安茶进行主要化学成分及品质分析，确定安茶加工工艺，为以后安茶生产奠定基础。

1　材料与分析

1.1原料

安茶：茶样1（2013年精制茶）、茶样2（2014年精制茶）、茶样3（2013年毛茶14年精制）来自安徽池州市棠溪镇棠溪山寨有机茶专业合作社

1.2试验方法

通过预实验的多次单因素试验，确定了安茶加工工艺参数：鲜叶采摘→摊青→杀青→初揉→解块→毛火→第一次渥堆渥→复揉→第二次渥堆→干燥→筛分、风选、拣剔与拼配→露茶→蒸茶→装篓或压制→足火。取通过此工艺制得的茶样1（2013年精制茶）、茶样2（2014年精制茶）、茶样3（2013年毛茶14年精制）。

1.3主要仪器设备

电子分析天平：奥豪斯仪器上海有限公司；紫外分光光度计： UV-1600，上海菁华科技仪器有限公司；SDE提取装置：中国科技大学玻璃仪器厂生产；氮吹仪：DC-12型，上海安谱科学仪器有限公司；气相质谱连用仪：岛津 GCMS—QP2010S；Waters-600 HPLC，Waters-2489＆2475 Detector：美国 Waters 公司；电热恒温水浴锅： HX-S22型，上海精宏实验设备有限公司；数显鼓风干燥箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂。

1.4主要分析方法及检测方法

1.4.1常规分析方法

第一，同情认同同情认同强调说话者与听话者产生共同的情感认知而建立彼此认同的关系，说话者希望听话者与自己产生共鸣，从而实现规劝目的。例如，习近平在关于“一带一路”的对外传播讲话中提到“古丝路的起点就位于我的家乡中国陕西”，作为外交致辞人习近平将个人的故乡与“一带一路”这个议题相联系，这就拉近了与沿线民众对“一带一路”倡议的心理距离，产生共情并达成同情同一。同情认同是人与人之间基于共同感受或共同体验认同而实现劝说目的。它与古典修辞学中的“规劝”最为接近，但其所涉及范围与意义较之更广。

茶多酚总量测定：GB/T 8313-2002；游离氨基酸总量测定：GB/T 8314-2002；咖啡碱含量测定：GB/T 8312-2002；水浸出物测定：GB/T 8305-2002；水溶性多糖测定：蒽酮比色法；茶黄素、茶红素、茶褐素测定：系统分析法[2]。

1.4.2香精油提取

香精油的提取[3]采用SDE法。取15.00g粉碎茶样于1000ml圆底烧瓶中，加入300ml水，同时加入100ppm(v/v)癸酸乙酯及少许玻璃珠；在萃取瓶中加30ml重蒸乙醚并置于45℃水浴中。装置连接后，缓慢加热，至烧瓶微沸，回流1.5h。回收乙醚层和萃取瓶中的乙醚入 50m带塞刻度试管，并加入5.00g磨细烘干的无水硫酸钠，放置于 4℃冰箱脱水保存一昼夜，次日用氮气将回收乙醚浓缩至1ml，置于进样瓶，用封口蜡膜封口4℃保存备用。

1.4.3GC-MS分析条件[3]

日本岛津GCMS—QP2010S气质连用仪，DB-5MS石英毛细管柱(30m×0.25mm× 0.25um)；载气为氦气，流速 1.0ml/min，分流比3：1。升温程序： 50℃保持1min，2℃ /min上升至60℃保持2min，3℃/min上升至150℃保持3min，10℃/min上升至250℃保持5min。进样口温度：250℃；EI离子源，电子轰击能量 70Ev，离子源温度：200℃；m/z扫描范围40～600。

1.4.4儿茶素组分检测[4]

取1.000g 粉碎茶样，加100ml蒸馏水在85℃水浴中提取 15min，期间搅拌数次。茶汤趁热用滤纸过滤，定容到 500ml，采用高效液相色谱仪检测，HPLC分析条件如表1。

表1　HPLC分析条件

1.5茶叶感官审评

由专业教师密码审评，采用评语与评分相结合的方式评定茶叶品质：总分100分，外形（20%）、汤色（10%）、香气（30%）、滋味（30%）、叶底（10%）；外形与内质评分权数之比为2：8。

2　结果与分析

2.1安茶感官品质分析

由表2可以看出，安茶外形色泽褐泛黄，汤色橙黄亮，香气尚纯，滋味尚醇或较纯，叶底绿黄微褐色；并且存放时间较长的茶样品质表现陈醇香味明显；而加工工艺相近的六堡茶品质色泽黄褐油润，汤色橙黄亮，香气陈醇略有槟榔香，滋味醇厚口感润滑，叶底黑褐[5]。安茶在干茶和叶底色泽方面明显不够黑褐，滋味明显没有六堡茶醇厚润滑。可见试验安茶未达到足够的贮放时间。一般来说安茶要存放三年以上销售饮用，并且越陈越好。

表2　安茶感官品质

2.2安茶主要内含成分分析

茶叶中发现并已经鉴定的氨基酸26种，但游离氨基酸很少，约占干物质1%~3%[6]。由表3可知安茶中的氨基酸含量低于 0.45%。这可能是安茶渥堆过程中，氨基酸作为氮源被微生物利用，或在微生物作用下与其他物质相互作用转化成了其他成分有关。茶多酚一般占干重的15~35%。从表3可以看出安茶平均多酚类含量偏低，且呈现存放时间长，其含量降低；但高于六堡茶的含量 10%[7]。可能与陈化时间不足，多酚类物质转化量少有关。同时安茶中儿茶素组分：C含量极微少（未显示出数值），EC含量也很少，均低于6mg/g；而酯型儿茶素EGCG、GCG和ECG含量分别达到53.54 mg/g、 3.36 mg/g和16.59 mg/g，明显高于六堡茶[7]。二者差异可能与茶树品种及陈化时间有关。咖啡碱含量安茶比六堡茶2.34%[7]略高，但相差较小，可能与安茶鲜叶较嫩有关。由表3可知安茶水浸出物含量明显高于六堡茶的含量32.76%[7]，可能由于安茶原料生长环境、老嫩程度及主要加工方式有关。安茶和六堡茶的可溶性糖总量都较低，都在5%以下[7]，安茶的可溶性糖含量略高于六堡茶。通过系统分析法分析三种安茶的茶黄素、茶红素、茶褐素含量(均值)分别为0.08%、0.04%、1.05%，明显偏低。王秋霜等人[6]研究可知六堡茶的各种茶色素都明显高于安茶。可能与安茶加工中渥堆时间较短，压制后陈放时间不足，茶多酚等内含物质转化量少有关。

表3　安茶主要内含成分

2.3安茶芳香物质分析

从安茶中检测出29种芳香类物质（表4）可知，其主要特征香气物质是：亚麻酸(10.15%)、邻苯二甲酸二丁酯(10.12%)、苯乙烯(9.43%)、芳樟醇(9.33%)；其中含量较高的芳樟醇具有兰花香、β-紫罗兰酮具有桂花香。研究表明β-紫罗兰酮可能与陈茶特质有一定联系[8]。而六堡茶特征香气物质主要是 1,2,3-三甲氧基苯(9.01%)、1,2,3-三甲氧基-5-甲基苯(7.41%)、β-紫罗兰酮(4.30%)、二氢猕猴桃内酯(3.86%)、3,4,5-三甲氧基-苯甲醛(3.66%)[9]，与安茶存在一定的差异。

表4　安茶香气组分的GC/MS分析

醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、酚类、碳氢类、含氮类、杂氧类物质含量在安茶中占色谱流出组分总量的比例表明：醇类、酯类含量较高，分别为 23%、15.5%；醛类、碳氢类14%左右。六堡茶杂氧类含量最高（24.7%），醛类、酯类、碳氢类次之，均为15%左右[10]。安茶与六堡茶相比低沸点的花香型醇类、醛类、酯类较高；六堡茶杂氧类较高。二者香气不同可能与茶叶原料本身具有的香气前体、加工方式、以及贮藏环境有关。