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摘 要：从东汉末年开始，大批中原汉民南迁至闽、粤、赣等地区，形成了具有较强稳定性的客家民系。客家人将中原饮食文化与当地资源相结合，创造了具有鲜明特色的客家饮食文化。本文从客家人的饮食心理内涵着手，解析客家人在饮食习俗中所折射出的文化性格，探索在现代饮食观念冲击下民众饮食心理的转变和发展方向。

关键词：客家饮食习俗；民众饮食心理；文化内涵

1 客家人的饮食心理内涵

1.1 追求原真，养生观念鲜明

正如客家民系淳厚的民风，客家人的饮食心理体现出追求朴实的特点。在对饮食的审美追求上，客家人更偏向于保持食物的原真性，即并不过多追求菜式的精致，而是强调原材料的取材方便性和新鲜度。在与当土著居民更加深入的融合之后，客家人不断扩充取材范围，山中常见的草药和野生动物，田中常见的泥鳅、鳝鱼、田螺、蛤、蚌等水中之物都成为客家人餐桌上的佳肴，具有浓郁的山野气息和乡村特色。

除了朴实淳厚的饮食审美追求，客家人对食物的养生之道也很讲究，每到夏季，客家人常用仙人草汁调制“仙人粄”，拌入适量的蜂蜜水或炼奶，是清热解暑的可口甜品。客家人也甚是喜欢吃狗肉和羊肉，“冬至羊，夏至狗，吃了满山走”，他们认为冬至吃羊肉有较好的进补功效，夏天吃狗肉则可治脾胃虚寒等疾病。客家人早已把他们的养生之道融入到平时的饮食中去，从而达到祛病健身，延年益寿的目的。

1.2 趋吉避害，求福心愿强烈

客家人对饮食也很讲究心理效应，如给食物做个好看的颜色、取个好听的名称，同时还会有意避开一些饮食忌讳，以满足心理上的安慰。在日常生活中，客家人的饮食行为禁忌有很多，例如吃飯过程中忌用筷子、调羹敲打碗盘，“敲碗敲碟，无吃无揶”，客家人认为用筷子敲碗敲盘会没有饭吃。还有吃饭时不能教训孩童，如果这样做主管食禄的桌神就会被吓跑。这些禁忌似乎没有什么科学依据，但是却表现出客家人希望纳福避祸的饮食心理。

客家人长期生活在山区，环境的封闭和恶劣让他们更希望能够生活过的安宁，在客家人心中，很多食物更是一种被赋予特殊寓意的精神象征。如客家人喜欢在节日里制作各种粄类食物，春节期间制作甜粄，寓意来年生活甜甜美美。当妇女出嫁三天后归宁或者生完孩子回娘家，父母总会做些红粄给女儿带回家送给亲戚朋友，以此增添喜庆气氛，赋予家庭幸福、人丁兴旺的美好祝福。发粄因在粄浆中加入了发酵粉，放碗中蒸熟后粄面隆起开裂，有“大发”之意，被认为是发财致富的好征兆，深受人们的喜爱。

1.3 尊宗敬祖，宗族意识凸显

“夫礼之初，始诸饮食”，客家人虽然远离中原，但他们的骨子里却有着浓浓的中原情怀。客家人相信先祖的灵魂始终关注着后代子孙的一切，祭祀可以让祖先庇佑宗族后代，这既是客家人思念故土、尊宗敬祖的表现，更是漂泊的族群渴求得到庇护的心理诉求。

祭祖过程中，除了在祖先牌位前摆上祭品香烛、纸炮等祭祀常用品外，客家人的祭祀食物具有鲜明的客家地域特色。在客家人的祭祀桌上，鱼、鸡、猪必不可少，这些食物在宰杀时必须非常小心，通常以整只出现，尽可能保证外观的完整性，对祭祀食物的严格要求也表达了客家人对祖先的敬意。祭祀用酒是祭祀活动上非常重要的部分，客家人相信，酿酒过程是否顺利以及酒的味道都将影响来年家庭的命运。在物质极大丰富的今天，客家人也将糖果、饼干摆上了祭祀桌，这也正是客家文化不断丰富和发展的印证。当他们相聚在祭祖公堂，借助食物在表达对祖先缅怀敬仰之情的同时，也加深了宗族内部成员间的认同感。

2 客家饮食习俗背后的民众心理透视

2.1 积极适应环境的生存欲望

客家人饮食心理的形成受当地自然地理环境影响深远，客家人多居住于闽粤赣三省山地丘陵地带，当地气候湿热、山多地少、资源匮乏，在如此艰苦的生存条件下，客家人的生存欲望是相当强烈的，他们努力为自己改善饮食条件，积极适应当地自然环境，在穷山恶水中寻找合适的食材，重视养生以避免疾病灾难，让自己的客家族群能繁衍壮大，可见客家人坚忍不拔、勤劳勇敢的民族性格。

客家人对外来文化的也具有一定的包容心态，使中原传统习俗与当地的饮食风俗相结合，从而形成别有风味的客家饮食。另一方面，因为客家人所居住的地理环境较为封闭，受外界影响较少，因此他们的饮食心理较少受到外界的冲击和影响，客家人以执着的心态将先祖留下来的饮食制作代代传承下去，这在一定程度上也使客家菜的饮食文化得到较为完整的保存。

2.2“客从中原来”的文化身份认同

“方言足证中原韵，礼俗犹留三代前”，客家人来自中原，他们作为具有中原汉族文化的携带者，本应该在蛮荒之地有着一席之地，然而却要面对当地土著和外来广府人的刁难和鄙夷，客家人在努力融入本土文化的同时，也希望通过身份认同来彰显他们的来自中原的优越之感，表达客家人迁徙故土后安土重迁的愿望，这其中也暗含着他们辛酸与无奈，只好借以食物来表达客家人的故乡情怀。例如酿豆腐的由来被认为是北方饺子的变种，客家人南迁后思念家乡的饺子，苦于没有面粉，于是通过把肉馅包在豆腐里面的做法解决了他们的“思乡之情”。客家人希望在食物中找到故乡的记忆，他们对中原饮食之风的追求背后，蕴涵看一个汉族民系的精神密码和味蕾记忆，在他们心中，每道食物不仅仅只是果腹之物，其背后更是承载着客家人的原乡情怀，这也让食物的精神意义远远超过食物本身的物质意义，形成一种文化符号，它是客家人的故乡回忆，更是客家人宝贵的精神遗产。

3 在现代化饮食冲击下民众饮食心理变化

随着社会经济的不断发展，地区之间的封闭隔绝状态被打破，客家人在饮食交流过程中的饮食心理也发生了深刻的变化。劳动强度的降低和饮食健康理念的传播，使人们越来越重视自身的饮食健康，养生客家饮食得到重新挖掘，一度被认为穷苦人家才吃的树根、野菜被赋予健康绿色食品的标志，受到人们的追捧和重视，并在原有的饮食基础上创造了更丰富的养生药膳。另一方面，传统客家饮食所讲究的“肥、咸、香”开始受到外界的批判，认为这种重油重咸的饮食习惯不利于人的身体健康。

与此同时，客家人不再局限于当地的食材，而是融入其他地区的食材来丰富自身的饮食需求，对饮食的口感追求和烹饪技法也更加多样化。近年来，客家饮食文化有力推动了客家地区旅游业的发展，政府部门积极推动饮食的宣传，向世界各地传播客家美食和饮食文化，客家美食在制作手法、食用方式和外观设计等方面也逐步适应这一发展的需要，饮食心理上的包容性更为突出。

客家人的饮食心理随着历史的发展也在不断改变，他们骨子里有着对中原遗风的追求，也在生活实践中不断接受南国的饮食习惯，发挥自身的聪明才智将其融合吸收成为独特的饮食之风。随着时代的发展，客家人将以一种更加包容的心态去吸收接纳新的饮食观念和饮食习惯，在与时俱进中形成全新的客家饮食文化。

参考文献

[1] 黎章春.客家菜的形成及其特色[J].赣南师范学院学报，2004（5）：41—43

[2] 侯家训.探究饮食心理的内涵形成与典型饮食心理需求[J].学术论坛，2012（32）：231

[3] 侯家训.探究饮食心理的内涵形成与典型饮食心理需求[J].学术论坛，2012（32）：231