杭 锋，洪 青，王钦博，刘沛毅，刘振民，陈 卫*

（1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2.乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）

凝乳酶的研究进展

杭 锋1,2，洪 青2，王钦博2，刘沛毅2，刘振民2，陈 卫1,*

（1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2.乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）

传统干酪制作使用的凝乳酶来源于小牛皱胃，目前小牛皱胃酶的供应量仅能满 足世界干酪产量所需凝乳酶的20%～30%。小牛皱胃酶的供需矛盾和价格高昂等因素，使得寻求其替代物成为乳品领域科学研究的热点之一。本文首先介绍了小牛皱胃酶的研究现状，其次从动物、植物、基因重组以及微生物来源，综述了不同凝乳酶之间酶性质差异以及凝乳酶在干酪应用中的研究，旨在为凝乳酶的研究提供一定的理论参考，为寻找凝乳酶替代物提供思路。

凝乳酶；凝乳酶活力；蛋白水解活力；干酪

凝乳酶（milk-clotting enzymes，MCEs）是制作干酪时凝固牛乳用的酶制剂。MCEs的凝乳性能及蛋白水解能力会最终影响干酪得率、质构和风味。传统干酪加工中所使用的小牛皱胃酶（calf rennet）来源于未断奶小牛第四胃（皱胃）。随着世界干酪产量的不断增加，小牛皱胃酶的供应已出现世界性短缺。为此，国内外学者进行了大量的研究以寻找小牛皱胃酶的替代物，利用微生物生产MCEs是目前最有效的发展途径。

1 小牛皱胃酶的凝乳机制

1.1 小牛皱胃酶