王 豪，刘振民，章 慧

（1.光明乳业股份有限公司乳业研究院，乳业生物技术国家重点实验室，上海 200436；2.上海必诺检测技术服务有限公司，上海 200436）

酸马奶和维利的研究进展

王 豪1，刘振民1，章 慧2

（1.光明乳业股份有限公司乳业研究院，乳业生物技术国家重点实验室，上海 200436；2.上海必诺检测技术服务有限公司，上海 200436）

为迎合中国消费者日益增长的差异化饮食需求，本文通过综述传统发酵乳制品中酸马奶和维利的感官理化特性、微生物菌群、益生功能及生产工艺，以期能够将此类别具一格的发酵乳制品引入国内，并通过本土化改良进而实现规模化生产，从而打造出新兴的发酵乳细分市场来满足消费需求。

酸马奶；维利；发酵乳

乳是微生物最为常见的栖身场所，在适当的温度和时间条件下可引发乳的自然酸化。存在于大千世界中不同来源的微生物塑造出了多样化的发酵乳，发酵乳所具备的特征风味和质构与微生物息息相关[1]。基于微生物所形成的不同代谢产物，发酵乳发酵过程可被划分为以下三类[2]：乳酸菌发酵、酵母菌-乳酸菌发酵、霉菌-乳酸菌发酵。

大部分发酵乳的发酵过程为乳酸菌发酵。酵母菌-乳酸菌发酵的产品中除含有乳酸菌外，发酵过程中还会产生二氧化碳、乙醇和其他特征性风味物质，因此，此类产品也被定义为含酒精型乳制品。酵母菌-乳酸菌发酵的乳制品在东欧和中亚等地区十分流行，其中开菲尔（Kefir）和酸马奶（Koumiss）是传统意义上最为典型的酵母菌-乳酸菌发酵乳，而前者已在很多国家实现了工业化生产。……