陈 康，Oh Young Joo，李洪军，Tae Seok Kim，贺稚非,*，Ik Hyun Yeo

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.韩国圃美多有限责任公司，首尔 120-749，韩国）

金银花乳杆菌发酵凉茶的研制

陈 康1，Oh Young Joo2，李洪军1，Tae Seok Kim2，贺稚非1,*，Ik Hyun Yeo2

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.韩国圃美多有限责任公司，首尔 120-749，韩国）

该研究的目的在于探究植物乳杆菌发酵金银花凉茶的工艺条件。以金银花为原料，通过单因素试验和正交试验，研究植物乳杆菌PMO接种量、发酵温度、发酵时间和糖添加量对金银花凉茶发酵过程的影响，并对发酵工艺条件进行优化。结果表明，植物乳杆菌PMO经过驯化过程，其在金银花凉茶中具有优良的增殖活性；金银花凉茶中绿原酸含量受发酵过程影响较小，始终稳定在29.20 mg/g左右；金银花凉茶最佳发酵工艺条件为植物乳杆菌PMO接种量3%、发酵温度37 ℃、发酵时间14 h、糖添加量7%。

金银花凉茶；植物乳杆菌PMO；发酵；工艺条件；绿原酸

金银花（honeysuckle）是忍冬科植物忍冬（Lonicera japonica Thunb.）的干燥花蕾及初开的花[1]。它作为一种“药食同源”的传统中药材，被广泛用于茶饮料生产[2]。金银花含有绿原酸、木犀草素-7-O-葡糖苷、挥发油、黄酮、皂苷、多糖和多酚化合物，药理学研究表明，金银花具有广泛生物学活性，如抗菌、抗病毒、抗氧化、解热及保肝作用等[3]。目前，将金银花等原料制作成凉茶已有研究，如林露等[4]采用金银花、红枣和胖大海等原料配制无糖凉茶饮料，宋照军等[5]采用金银花、菊花和甘草为原料制作复合保健凉茶饮料等，但是将纯金银花凉茶用于乳酸菌发酵的系统研究还较少。随着乳酸菌应用于饮料加工中的研究日益广泛和深入，寻求将金银花凉茶的营养、保健成分与乳酸菌的保健功能相结合成为可能。……