张璐璐，汪厚银，史波林，支瑞聪，解 楠，赵 镭*，陈修红

（中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京 1022 00）

凉感强度参比标度的建立及其时间-强度动态变化

张璐璐，汪厚银，史波林，支瑞聪，解 楠，赵 镭*，陈修红

（中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京 1022 00）

采用15 cm线性标度法在确定了凉感强度描述语并通过凉感评价小组对系列质量浓度的L-薄荷醇参比样进行标度的基础上，建立了符合费希纳定律的凉感强度参比标度，即：L-薄荷醇质量浓度为：4.00、7.60、12.00、15.00、20.00 g/L，对应凉感标记值为：2.50 cm（微凉）、5.00 cm（有点凉）、7.50 cm（中凉）、11.00 cm（很凉）及13.00 cm（特凉）。同时，还利用时间-强度法对强度参比标度的动态变化进行了研究，通过相关性分析发现时间-强度参数（Imax为最大强度/cm、Ttot为凉感持续时间/min、AUC为曲线下面积）与强度参比系质量浓度间成正相关关系；通过分析凉感整体强度值（Ioverall，cm）与时间-强度参数的相关性发现，Ioverall与Ttot及AUC的相关系数均在0.90以上，其中与Imax的相关系数高达0.99，表明在凉感强度标度时，Imax对整体强度标度值的影响最大。

凉感；强度参比；标度；时间-强度；动态变化

凉感是口香糖、薄荷糖等凉感食品或牙膏等日用品的典型风味特征，也是消费者可直接感知的产品品质特征，凉感食品及日用品中的适中凉感强度，可使消费者感觉口腔爽净而清凉，口气清新而舒爽。据调查显示，我国已是全球第二大口香糖市场，口香糖类食品年增速在13%～14%之间；同时，我国牙膏年产值约为140 亿元，而牙膏市场容量在220 亿～240 亿元之间[1]，可见，食品或日用品企业系统、深入开发以满足消费者凉感需求为目标的凉感食品或口腔护理产品前景广阔。……