熊 铭，吴祖亮，林向东*

（海南大学食品学院，海南 海口 570228）

不同养殖模式斑石鲷的鱼肉品质特性分析

熊 铭，吴祖亮，林向东*

（海南大学食品学院，海南 海口 570228）

对不同养殖模式斑石鲷的生长和鱼肉品质特性进行探究与分析。通过随机选取鲜活斑石鲷，运用质量长度指数K值、色差值、质构特性及感官评定等指标，研究不同养殖模式下斑石鲷的食用品质特性并分析鱼肉差异的成因。结果表明：网箱养殖的斑石鲷质量长度指数K值为19.29 g/cm，稍高于池塘养殖模式，表明其运动能力更高，且影响极显著；在色差值指标上，池塘养殖的鱼肉肉色鲜亮饱和；在硬度、弹性、内聚性及恢复性等参数上，网箱养殖模式下的斑石鲷鱼片均大于池塘养殖模式；而在咀嚼性这项参数上，池塘养殖的斑石鲷鱼片为2.457 mJ，表现更好。养殖模式仅对硬度和恢复性影响显著。

斑石鲷；养殖模式；质构特性；质量长度指数；色差值；感官评定

斑石鲷（Oplegnathus punctatus），属于鲈形目石鲷科石鲷属，俗称斑鲷、黑嘴、花金鼓等。该鱼肉质地致密，富有弹性，鱼皮中富含的胶原蛋白具有良好的食用及医用价值，在日、韩食品料理中被称为“刺身绝品”。由于斑石鲷主要分布于太平洋地区，自然资源少，无明显盛渔期，我国山东莱州明波水产有限公司与中国科学院海洋研究所、中国水产科学研究院黄海水产研究所合作，在2014年成功培育出批量斑石鲷苗种，填补了我国斑石鲷苗种繁育的空白，为斑石鲷在我国东南沿海地区的推广奠定了基础[1]。……