张 强，辛秀兰*，杨富民，陈 亮，张 雪，池 蓬

（1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070；2.北京电子科技职业学院生物工程学院，北京 100029）

红树莓果醋酿造过程中抗氧化性能的变化

张 强1，辛秀兰2,*，杨富民1，陈 亮2，张 雪2，池 蓬2

（1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070；2.北京电子科技职业学院生物工程学院，北京 100029）

采用液态深层快速发酵法发酵红树莓果醋，分析红树莓酿造过程中总多酚、总黄酮、花色苷的含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（）清除率的变化。结果表明：总多酚、总黄酮、花色苷的含量先升高后降低，3 种自由基清除率随着醋酸发酵明显升高，醋酸发酵10 d后，总多酚、总黄酮、花色苷含量分别保留了68%、85%、38%，DPPH自由基、、·OH清除率分别为98.63%、83.82%、78.36%。相关性分析显示总多酚、总黄酮、花色苷含量互为极显著正相关，且与主成分1成很高的负相关；·OH清除率、清除率、DPPH自由基清除率互为极显著正相关，且与主成分1成很高的正相关。聚类分析将酿造过程分为3 个集群，代表发酵过程中抗氧化性能不同的变化趋势。

红树莓果醋；抗氧化；自由基清除率；主成分分析；聚类分析

红树莓（Rubus idaeus）又名覆盆子、托盘、马林等，系蔷薇科悬钩子属。果实柔嫩多汁，香甜可口，风味独特，富含多种氨基酸和有机酸，尤其富含超氧化物歧化酶、类黄酮、花青素等大量抗氧化物质，能够起到抗衰老，抗心血管疾病等作用，具有很高的医药及保健作用，被誉为第三代水果[1]。

果醋作为新型饮料，是一种运用现代生物技术，以水果或果品的加工脚料为主要原料，利用微生物二次发酵酿造的营养丰富，口感优良的酸味饮料。……