余　力，贺稚非，李洪军,，龚铭鑫，龚海龙，王兆明，黄　瀚

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.四川省内江金鑫畜禽有限公司，四川 内江 641000）

不同贮藏方式对高压鸡汤品质的影响及货架期预测模型的建立

余力1，贺稚非1，李洪军1,*，龚铭鑫2，龚海龙2，王兆明1，黄瀚1

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.四川省内江金鑫畜禽有限公司，四川 内江 641000）

研究冷藏、微冻和冻藏3 种贮藏方式对高压鸡汤感官品质、pH值、L*（亮度）、b*（黄度）、Y总（浊度）、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS）值以及菌落总数（total viable count，TVC）的影响，并建立了高压鸡汤货架期预测动力学模型。结果表明：随着贮藏时间的延长，冷藏、微冻和冻藏鸡汤的感官评分、pH值均呈现逐渐下降趋势，而TVB-N值、TBARS值和TVC的变化趋势则与之相反。其中冷藏因贮藏温度较高较另两种方式变化显著（P＜0.05）。此外，鸡汤的L*、b*和Y总在贮藏期间没有呈现一定的规律性变化。结合一级化学反应动力学方程和Arrhenius方程建立了高压鸡汤TBARS贮藏动力学预测模型，验证结果显示，利用此模型得到的鸡汤货架寿命预测值与实际值相对误差低于10%，说明模型可靠，在此基础上得出-2.5 ℃和-18 ℃贮藏温度条件下高压鸡汤的货架期预测值分别为136 d和258 d，较4 ℃冷藏分别延长了55 d和177 d，可为营养汤品的安全贮藏提供一定的理论指导。与其他2 种方式相比，微冻保藏产品品质好，货架期长，成本低，可能会成为营养汤品未来工业化生产贮存和超市销售存放的较佳途径。

贮藏方式；高压鸡汤；预测模型；货架期

鸡汤是人们日……