郭希娟，王瑞琦，杨铭铎

（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076；2.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319；3.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江 哈尔滨 150076）

油炸挂糊肉片在贮藏过程中水分的动态变化

郭希娟1,2，王瑞琦2，杨铭铎1,3,*

（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076；2.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319；3.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江 哈尔滨 150076）

采用最小二乘法进行非线性回归分析，通过对拟合系数R2的评价分别确定贮藏过程中油炸挂糊肉片水分迁移及解吸等温模型。结果表明，在0～40 ℃时水分传质方式4 h前以表层蒸发为主，内部交换为辅，4 h后主要以内部交换为主。温度与水分散失速率正相关，4 h前为增速期。解吸等温线模型显示为S型属于Ⅱ型等温线。0～40 ℃水分活度相同时，平衡含水量受温度影响显著（P＜0.05）。在动力学模型及解吸模型的基础上，利用低场核磁共振技术分析水分的动态变化。4 h前，水分散失的主要部分为自由水，此时t22、t23变化较小，水分的散失形式为表层扩散。温度对水分迁移的动态变化影响更为显著（P＜0.05），30～40 ℃时t22减小，P23增加明显，说明部分不易流动水向自由水转换，水分散失主要为不易流动水。

动力学；解吸等温线；水分；模型；低场核磁共振

传统食品工业化是现代食品发展的一个主要趋势。我国熟肉制品的产量只有肉制品总产量的10%，远远落后发达国家50%的水平，其中大部分为西式制品。……