如今一提到服务好的火锅，人们会想到海底捞；提到方便的火锅，会想到呷哺呷哺。而让所有人一提到健康火锅首先想到田源鸡，就是北京田源鸡餐饮有限公司总经理张杨追求的目标。战略转移、品牌升级、聚焦健康。海外留学回来的张杨从母亲手里接过指挥棒后，开始对田源鸡进行大刀阔斧地革新。未来，借助健康火锅搭建的“粉丝平台”则是田源鸡的新盈利点。

产品核心店不变 旧枝开新花

对于总经理张杨来说，田源鸡是家族企业，所以自打留学回来便顺理成章地从母亲手中接过来发展。由于之前在国外有学习市场营销、管理类的课程这样的背景，所以会对于老一辈打下的“江山” 输入自己的经营想法。自2014年始，正式涉猎餐饮业。“以前老一辈经营的店面很成功，但是随着市场不断的发展变化，如今从我母亲手中接过来，应该仔细想想现在如何去做。田源鸡在上次经历过重心战略转移后一直将主力集中在加盟上。很多时候，餐饮业总是能刮起一阵又一阵的时尚风，但我一直不忘初心。接手以来依旧保持以鸡为核心，进行产品的打造和创新。最主要的升级是改变了食客对于品牌的认知。从鸡为主到鸡汤为主我们花了很大的心血和功夫。”

与其他火锅相比，真材实料熬制的乳白色鲜鸡汤是田源鸡的核心产品，也塑造了田源鸡“健康、滋补”的品牌形象。张杨表示，如今的版本要做的就是从各个方面强化田源鸡“健康火锅”的概念。“在产品上，凡是带有健康问号的产品，像午餐肉、冻肉卷等一律从菜单中去除，只卖鲜切肉和应季菜等看得见、实打实的产品；推出健康点餐服务，点餐系统会根据顾客的年龄、体重、疾病史等，自动推介适合的菜品，像糖尿病患者有些菜就点不了。给予顾客充分的人文关怀，其实是最佳的无形的品牌塑造和宣传。此外，张扬透露鸡汤日后会升级，熬制成鸡汤冻。他还起了一个好听的名字——美人锅。

聊到其他的尝试，张杨坦言在凉菜上他会做“文章”。“我们知道做火锅，凉菜是鸡肋，获利占总额的十分之一就不错了，但是没有还不行。其实凉菜间的成本也有， 针对这个问题，我的想法是将凉菜做成‘开袋即食。其实这和餐饮私人订制有很大关系，我目前对这个十分感兴趣。”

关注健康管理 深度挖掘粉丝

按照张杨的设想，未来田源鸡将不仅仅是一家火锅连锁企业，更是一个关注健康管理的会员大平台。目前，田源鸡正在开展的工作——深挖品牌价值、升级运营模式等，都是在为与互联网深度结合做准备。张杨说：“互联网改变不了米饭的味道，改变的是信息交互的方式。通过大数据让生活更加便捷智能才是可以抓住食客最根本的核心店。比起品牌设置的公众号中的用来宣传的文字， 吃得舒服，菜品的品质得到保证和认可才是提升等用户体验的有效方法。在张杨看来，与一些APP软件推广期间为了‘圈粉丝大量‘烧钱相比，通过开设实体店面吸引会员、‘粉丝成本无疑要低得多。”只注重外在的装修或者一味地宣传其实也是有问题的。

对话张杨（Q&A）

Q：您如何理解餐饮IP？

A：餐饮IP我认为就是它自己有想法、有理念。利用这些理念将产品和客户结合在一起，它们会迸发出火花。要么给客户一定的便利性体验性，方便客户解决一些生活中的问题；要么就是让平凡的生活通过体验产品变得更文艺、更温馨。其实就是将品牌人格化，随后进行IP营销。面对如今多变的市场，我们新一代餐饮人要培养“自带IP”的这种习惯。

Q：您觉得餐饮IP应具备什么条件？

A：我认为成为合格的IP要需要必要条件的。首先，这个人要成功。虽然有时候从个人成功案例上探索成功的条件会有些片面，但是时代发展到一定阶段总有人会站出来做事情，这个人身上所体现出的闪光点我们应该关注和学习。其次，成为IP需要有随着时代潮流变化而变化的思想。再次，是离不开大众的支持。达到以上的特质，需要新锐餐饮人有放眼未来的魄力和准备。我个人认为，餐饮业发展到一定阶段会进入到后餐饮时代——回归匠心且高于匠心。作为一个新时代的IP代表不论时代如何变化，都要保持对自己做的事情有高度的热情，你只有热爱餐饮才会做好餐饮。市场发展到一定程度，产品更看重的是可以进行人与人灵魂上的交流。以上几点是我觉得成为一个合格IP需要好好琢磨的内容。

Q：您如何看待经营者本身成为品牌的IP？

A：自身成为IP很好地促进品牌发展。我在也一直在努力着。我只有一个想法，让我们品牌成为食客生活中的一部分。从火锅的角度来看， 我们有特别好的食材我们就专注于做店面周边三至五公里范围内的生意。日后，我会把我的思想坚持不懈地传递给每一位员工，我们会共同与品牌成长。