嵇伟彬，刘盼盼，许勇泉，江用文，陈建新，尹军峰



几种乌龙茶香气成分比较研究

嵇伟彬1, 2，刘盼盼3，许勇泉1*，江用文1，陈建新1，尹军峰1

1. 中国农业科学院茶叶研究所，国家茶产业工程技术研究中心，浙江杭州 310008；2. 中国农业科学院研究生院，北京 100081；3. 湖北省农业科学院果树茶叶研究所, 湖北武汉 430064

乌龙茶主要产于我国福建南部（闽南）、北部（闽北）及广东和台湾等地，不同产区乌龙茶具有独特的香气品质特征。本文选取不同产区有代表性的乌龙茶样品，采用专家感官审评和顶空固相微萃取法（HS-SPME）结合气相色谱与质谱联用技术（GC-MS），进行了香气感官品质审评和香气成分分析。研究结果表明，乌龙茶香气化合物主要包括醇类、酮类、醛类、酯类、碳氢化合物、酚类、含氮化合物等，但不同产区乌龙茶香气组成存在明显差异；反-橙花叔醇（40.96%）与α-法尼烯（20.00%）是台湾高山乌龙茶的主要香气成分；反-橙花叔醇（46.22%）、吲哚（15.20%）和α-法尼烯（23.01%）是闽南清香型铁观音的主要香气成分；反-橙花叔醇（13.51%）、芳樟醇及其氧化产物（11.87%）和紫罗酮类物质（5.26%）是闽北水仙的主要香气成分；而反-橙花叔醇（31.43%）和吲哚（35.83%）是广东乌叶单枞的主要香气成分。本文还分析比较了不同做青程度乌龙茶的香气成分，同时探讨了香气成分含量与乌龙茶香气品质间的关系。

乌龙茶；香气成分；气质联用

乌龙茶是我国六大茶类之一，属于半发酵茶，主要产于广东、闽北、闽南及台湾等地。乌龙茶因茶树品种、做青程度、焙火程度等差异而呈现出独特和多元的香型，深受消费者青睐。……