李　全

（吉林省公主岭市卡伦水库灌区管理所　吉林　公主岭　136118）



不同解冻温度对小黄鱼肌肉质构参数变化的影响

李全

（吉林省公主岭市卡伦水库灌区管理所吉林公主岭136118）

越来越多的营养学家认为，多食用鱼类对身体有着非同寻常的保健作用，鱼制食品尤其是海鱼制品营养高于家畜和家禽肉制成的食品，具有明显的优点。

为了长期保证鱼肉品质，并保持海鱼的肉色不发生褐变，一般来说，需要海鱼的冷藏温度在-20℃甚至更低，这就要求人们加工利用冻结海鱼的时候必须经过合理的解冻，以使鱼肉恢复冻结前的生鲜状态和特性。但在实际的加工生产中，解冻方法往往被人们所忽视。如何解冻才能最大限度的保持海鱼的鱼肉品质显得十分重要。

1　材料和方法

1.1实验仪器

物性分析仪，超低温冰箱，精密电子天平

1.2实验方案设计

挑选体重在40g-60g的小黄鱼，放入超低温冰箱储藏。分别采用不同温度空气解冻法进行解冻，取腹部侧肌，定期检测其相关指标。

表1　解冻方案

1.3检测指标

采用物性分析仪对鱼肉的硬度、粘聚性、弹性、咀嚼度、回复性进行检测。

2　实验结果与分析

2.1肌肉硬度变化

硬度表现为人体的触觉，使鱼肉达到一定形变所需要的力，即鱼肉保持形状的内部结合力。

图1　空气解冻对小黄鱼肌肉硬度变化的影响

图1反映的是将空气温度设置在0℃、2℃、5℃和10℃时的解冻条件下，小黄鱼硬度变化比较，由图可以很明显地看出，在相同时间内0℃解冻时小黄鱼的硬度保持是最好的，其次是2℃解冻是小黄鱼的硬度保持较好，当解冻温度设置在5℃和10℃时，同样的时间点小黄鱼的的硬度曲线很接近，说明在这两种温度解冻时硬度差别很小。可以得出结论，解冻温度对小黄鱼的硬度影响很大，温度越低硬度越高，时间的影响也很重要，解冻时间越长硬度越小，空气解冻时要从两个方面来考虑小黄鱼的硬度，硬度过高有可能是解冻不完全，硬度过低则已经影响鱼肉价值，所以建议在0℃解冻小黄鱼时，时间不要超过10h，在2℃解冻小黄鱼时，时间不要超过5h，在5℃和10℃解冻小黄鱼时，时间不要超过3h。

2.2肌肉粘聚性变化

粘聚性反映的是鱼抵抗受损并紧密连接使其完整的性质，反映了细胞间结合力的大小。

图2　空气解冻对小黄鱼肌肉粘聚性变化的影响

图2反映的是将空气解冻条件下小黄鱼肌肉黏聚性变化比较，由图可以很明显地看出，解冻温度越高黏聚性越高，而且这种变化趋势是很显著的，0℃空气解冻时，黏聚性较低，即便时间已经到了25h黏聚性仍低于2℃空气解冻20h时的黏聚性，当2℃空气解冻时，黏聚性要比0℃空气解冻时高，但低于5℃和10℃空气解冻时小黄鱼的黏聚性，在图中反映出黏聚性比较高的是5℃和10℃空气解冻，尤其是10℃空气解冻时，黏聚性升高速度很快，只是由于较高温度解冻时，小黄鱼鱼肉解冻迅速，若解冻后仍将小黄鱼放在较高温度，则小黄鱼很容易腐败，鱼肉品质下降，鱼肉一旦开始腐烂，鱼肉的黏聚性则会迅速上升，就出现了图中所示的情况，温度越高，解冻越快，超过解冻时间，鱼肉黏聚性升高。所以要保持较好的小黄鱼鱼肉品质，建议不要在高温下长时间解冻，即使在较低的温度下解冻小黄鱼，时间也要控制好，尽量不要超过5h。

2.3肌肉弹性变化

弹性反映了外力作用时变形及去力后的恢复程度。

图3　空气解冻对小黄鱼肌肉弹性变化的影响

由图3看出低温解冻条件下小黄鱼鱼肉弹性平稳下降，没有出现突变情况，鱼肉弹性整体维持在一个较高的水平上，在经过20h后鱼肉弹性仍维持在0.9N左右，口感还是较好的，在高温解冻条件下小黄鱼鱼肉弹性下降较快，在1h时10℃空气解冻下的小黄鱼鱼肉弹性就已经下降到0.85N左右，在15h后5℃条件下的小黄鱼鱼肉弹性已经下降到0.8N左右而10℃条件下的小黄鱼鱼肉弹性下降到0.75N左右，此时的鱼肉弹性已经很小了，鱼肉细胞破坏严重，营养价值下降鱼肉口感极差，基本失去可食用性。所以用空气解冻解冻小黄鱼时建议用低温解冻，如果用高温解冻最好不要超过1h，否则小黄鱼将失去食用价值。

2.4肌肉咀嚼度变化

咀嚼度是将半固体样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量。

图4　空气解冻对小黄鱼肌肉咀嚼性变化的影响

由图4看出在0℃空气解冻条件下鱼肉咀嚼度平稳下降，整体处于一个较高水平，在经过25h后鱼肉咀嚼度依然维持在2.0N以上这个较高的水平，此时的鱼肉口感较好，营养损失也较少，当温度上升到2℃时鱼肉咀嚼度下降就比较快了，但还没出现突变现象，当温度上升到5℃至10℃时鱼肉咀嚼度下降幅度更快，且在3h时发生突变，在经过15h后5℃空气解冻条件下的小黄鱼鱼肉咀嚼度已经下降到快接近1.5N了，此时鱼肉虽然没有腐烂的很严重，可是口感也下降的很严重了，营养也流失的很厉害，基本没有食用价值了。10℃空气解冻的小黄鱼鱼肉咀嚼度已经下降到1.5N以下，此时鱼肉已经发生腐烂，鱼肉细胞基本上都被破坏，口感极差，营养损失严重，失去可食用性。所以用空气解冻时建议用低温解冻，即使时间很长鱼肉品质依然维持在一个较高的水平上，如果用高温解冻建议时间不要超过3h，否则鱼肉口感将变得很差，营养液流失严重，食用价值不大。

2.5肌肉回复性变化

回复性反映的是鱼肉在受压状态下快速恢复变形的能力。

图5　空气解冻对小黄鱼肌肉回复性变化的影响

由图5看出低温解冻条件下小黄鱼鱼肉回复性平稳下降，没有出现突变情况，0℃和2℃空气解冻条件下鱼肉回复性变化很小，鱼肉回复性整体维持在一个较高的水平上，在经过25h后鱼肉弹性仍维持在0.5左右，口感还是较好的，营养损失也较少，食用价值较高。在温度较高解冻条件下小黄鱼鱼肉回复性下降较快，在5h时10℃空气解冻下的小黄鱼鱼肉回复性就已经下降到0.4以下，在15h后5℃条件下的小黄鱼鱼肉回复性已经下降到0.4左右而10℃条件下的小黄鱼鱼肉弹性下降到0.3左右，此时的鱼肉回复性已经很小了，鱼肉腐烂程度加大鱼肉细胞破坏严重，营养价值下降，鱼肉口感极差，基本失去可食用性。所以用空气解冻解冻小黄鱼时建议用低温解冻，如果用高温解冻最好不要超过3h，否则小黄鱼口感变差，整体鱼肉品质处于一个极低的水平。

3　结论

以小黄鱼为对象，在对其分别进行空气解冻处理后进行质构参数测定。综合各项指标，得到最佳解冻方案为0℃解冻10h，此时鱼肉品质为最佳状态。