李　全

（吉林省公主岭市卡伦水库灌区管理所　吉林　公主岭　136118）



不同解冻温度对小黄鱼肌肉质构参数变化的影响

李全

（吉林省公主岭市卡伦水库灌区管理所吉林公主岭136118）

越来越多的营养学家认为，多食用鱼类对身体有着非同寻常的保健作用，鱼制食品尤其是海鱼制品营养高于家畜和家禽肉制成的食品，具有明显的优点。

为了长期保证鱼肉品质，并保持海鱼的肉色不发生褐变，一般来说，需要海鱼的冷藏温度在-20℃甚至更低，这就要求人们加工利用冻结海鱼的时候必须经过合理的解冻，以使鱼肉恢复冻结前的生鲜状态和特性。但在实际的加工生产中，解冻方法往往被人们所忽视。如何解冻才能最大限度的保持海鱼的鱼肉品质显得十分重要。

1　材料和方法

1.1实验仪器

物性分析仪，超低温冰箱，精密电子天平

1.2实验方案设计

挑选体重在40g-60g的小黄鱼，放入超低温冰箱储藏。分别采用不同温度空气解冻法进行解冻，取腹部侧肌，定期检测其相关指标。

表1　解冻方案

1.3检测指标

采用物性分析仪对鱼肉的硬度、粘聚性、弹性、咀嚼度、回复性进行检测。

2　实验结果与分析

2.1肌肉硬度变化

硬度表现为人体的触觉，使鱼肉达到一定形变所需要的力，即鱼肉保持形状的内部结合力。

图1　空气解冻对小黄鱼肌肉硬度变化的影响

图1反映的是将空气温度设置在0℃、2℃、5℃和10℃时的解冻条件下，小黄鱼硬度变化比较，由图可以很明显地看出，在相同时间内0℃解冻时小黄鱼的硬度保持是最好的，其次是2℃解冻是小黄鱼的硬度保持较好，当解冻温度设置在5℃和10℃时，同样的时间点小黄鱼的的硬度曲线很接近，说明在这两种温度解冻时硬度差别很小。……