赵奇　陈刚　杨玉珍

摘要：使用丹皮液处理青椒，采用灰色关联分析法研究青椒质量损失率、果实硬度、可溶性固形物含量、相对电导率、叶绿素、维生素C、可滴定酸、MDA、SOD、POD、CAT等指标与保鲜感官评价的关联程度，并进行生理指标间的相对关联分析。结果发现，11个指标与保鲜的关联度依次为：可溶性固形物含量（0.934 7）>SOD（0.907 4）> 叶绿素含量（0.903 5）>硬度（0.894 6）>CAT（0.869 4）>相对电导率（0.847 4）>MDA（0.810 6）>可滴定酸（0.803 8）>维生素C（0.783 4）>质量损失率（0.716 4）>POD（0.672 8）。此外，，电导率、硬度和质量损失率3个指标关系密切，营养品质指标中的可滴定酸与维生素C的关系密切。结果表明，进行青椒保鲜研究时，应加强强关联度指标的研究，适当舍弃弱关联指标，以提高研究效率。

关键词：青椒；保鲜；生理指标；灰色关联分析

中图分类号： S641.301 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2016）07-0314-03

青椒果实维生素C含量高，营养丰富[1]，是消费者餐桌常见的食材。青椒生产的季节性较强，地域差异明显，为了协调淡旺季、不同地域间供求矛盾，王淑琴等分别尝试了保鲜袋、保鲜剂、冷藏处理青椒，测定生理指标，依此来判断处理对青椒的保鲜效果[2-4]。这些保鲜研究中常测的生理指标主要是抗氧化酶类、营养品质指标和商品外观形态指标，有10多个指标，在一定程度上体现了果实衰老的进程，但并非所有指标和果实保鲜都有密切关系。如果样品量大、处理较多时，完成所有指标检测的工作量很大或者试验周期内完成不了所有指标的测定。因此，有必要就生理指标对果实新鲜度影响力进行排序，找出重要指标进行重点研究来提高研究的针对性。实际研究中，生理指标对果实新鲜度影响力方面却少有人涉及。本试验选用1种保鲜方法，用丹皮液来处理青椒，测定常规的生理指标，应用灰色系统理论研究生理指标与果实新鲜度的关系，对生理指标的影响力进行排序，为青椒和其他果蔬的保鲜研究提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 试验材料

青椒：采购于毛庄蔬菜市场；丹皮：郑州师范学院实验基地移植的二年生丹凤的根；丹皮液：借鉴赵奇等的试验结果[1，5]，按照 1 g ∶ 10 mL 的料液比分别用蒸馏、水煮、超声波处理丹皮粉制备提取液。

1.2 试验方法及测定项目

挑选同批次、均匀的青椒好果，根据赵奇等[5]相关试验丹皮的蒸馏液、水煮液、超声波处理液分别浸泡青椒10 min，晾干后，装入保鲜袋内，每袋打5个通气孔，储藏在8 ℃的冰箱，每个处理设置3个重复，每个重复30个果，12 d时测定指标。

每处理随机抽取果实，从上、中、下部取样，用手持折光仪法[6]测定可溶性固形物含量；用GY-1型果实硬度计测定硬度；用分光光度计法[7]测定叶绿素含量；用称质量法测定果实质量损失率；用 2，6-二氯酚靛酚滴定法[8]测定维生素C含量；用邹琦的方法[6]测定电导率；用氮蓝四唑方法[9]测定SOD活性；用愈创木酚方法[10]测定POD活性；参照赵世杰等的方法[11]测定MDA；用紫外吸收法[12]测定CAT活性。

抽取郑州师范学院食品专业背景教师和学生共8人组成评分小组，借鉴感官评价标准[13]，分别对外观、色泽、腐变等感官品质进行打分，每项1～9分，商品品相越好，得分越高。9分：果实饱满，鲜嫩，鲜绿色，无脱水，无腐烂褐变；7分：果实较饱满，较鲜嫩，深绿至浅绿，无明显脱水，无明显腐烂褐变；5分：果实有皱缩，浅绿至浅黄，稍瘪，稍腐烂褐变；3分：果实有皱缩，浅黄，有失水现象，有1级腐烂；1分：形态皱缩，深黄，腐烂褐变达2级以上。腐烂级别，无腐烂为0级；0～1/3面积腐烂为1级；>1/3～2/3面积腐烂为2级；>2/3～3/3面积腐烂为3级。

1.3 分析方法

用Excel初步整理数据，依据刘思峰等的灰色关联度分析要求[14]将感官评价和10个指标视为1个灰色系统，每个指标作为灰色系统中的1个因素。分析步骤如下：

以感官评价作为参考数列，其他生理指标作为比较序列，根据灰色系统理论公式（1）计算出初始项。再利用公式（2）计算出差序列，依据公式（3）和公式（4）找出最小差和最大差，代入公式（5）中计算出关联系数，关联系数代入公式（6）中算出各指标与商品品相的关联度并进行排序（表2）。

依据灰色关联分析理论，关联度体现了各生理指标与参考数列的关系密切程度。关联度大的数列与参考数列关系密切，关联度小的数列与参考数列关系不密切。各测定指标与商品品相感官评价的关联度值从大到小依次为：可溶性固形物、SOD、叶绿素含量、硬度、CAT、电导率、MDA、可滴定酸含量、维生素C含量、质量损失率、POD（表2）。

说明在本试验设置条件下，对青椒商品品相的影响以可溶性固形物影响最大，抗氧化酶SOD影响力紧随其后，叶绿素含量、硬度、CAT、电导率、MDA、可滴定酸含量、维生素C含量、质量损失率、抗氧化酶POD的影响力依次减小。在对青椒的商品属性进行评价时，要加强关联度密切的生理指标的研究，根据研究的实际情况划分指标的主次，能显著提高评价的效率。试验结果表明，可溶性固形物、SOD、叶绿素含量、硬度、CAT、电导率、MDA、可滴定酸含量、维生素C含量与感官评价的关联度数值较大，关联度值大于0.7，属于强关联，在评价时应重点研究。POD酶关联度值小于0.7，属于中等关联，可根据具体情况做兼顾或者舍弃。

2.2 青椒生理指标间的相互影响

2.2.1 商品外观形态指标和营养指标间的相对关联 将营养指标和与商品外观相关的形态指标放在一起，分别作为参考数列，其他生理指标作为比较数列，计算各指标之间的关联度，构建关联度矩阵（表3）。与质量损失率关系密切的指标为可滴定酸和维生素C。与硬度关系密切的指标为可溶性固形物和叶绿素含量。与电导率关系密切的指标为硬度和可溶性固形物。与叶绿素含量关系密切指标为可溶性固形物和硬度。与维生素C关系密切的指标有叶绿素含量、可滴定酸和可溶性固形物（表3）。关联度矩阵的数值均大于0.7，属于强关联关系，进一步说明了此类生理指标彼此间影响较大，研究时要整体考虑，不能轻易舍弃某个指标。

2.2.2 抗氧化酶间的相对关联 与抗氧化酶MDA关系最密切的为SOD酶。与CAT酶关系最密切的酶为MDA。故进行抗氧化酶系统研究时，MDA、SOD、CAT这三者要做整体研究，对POD可作适当兼顾（表4）。

3 结论与讨论

青椒保鲜研究的测定指标一般包括：商品品相相关指标、营养品质方面的指标、内在生理指标。从3类指标中挑选最常用的11个指标进行感官评价影响力的分析，结果表明，归类为营养品质指标的可溶性固形物对青椒感官影响力最大，影响力最小的是抗氧化酶POD，属于内在生理指标。综合3类中11个具体指标的影响力表现，可知营养品质指标和商品品相相关指标对感官评分影响较大，氧化酶类的总体影响力相对较弱。由此可以看出，在进行青椒商品属性评价时，应尽量选择关联度密切的营养品质指标和品相指标进行研究。对商品评价影响力弱的指标可视具体情况做兼顾或者舍弃。

生理指标间的相对关联结果体现了指标间的关联密切程度。青椒商品外观生理指标与营养指标表现出极强的关联度数值，表明研究任一类指标时都要兼顾到另一类指标的检测。如果单独研究青椒商品外观生理指标时，要考虑到关系密切的电导率、硬度、质量损失率，做到三者兼顾。如果单独研究营养指标时，要选择维生素C和可滴定酸共同研究。单独研究抗氧化酶类时，要进行MDA、SOD和CAT的整体研究，关注此3个指标间的相互影响。

参考文献：

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[14]刘思峰，杨英杰，吴利丰，等. 灰色系统理论及其应用[M]. 开封：河南大学出版社，1991.