王　晶　张　勇，*　黄铁军

(1.沈阳农业大学畜牧兽医学院，沈阳110866；2.乐达(广州)香味剂有限公司，广州510530)



动物鲜味受体的研究进展及其基因表达调控

王晶1张勇1，2*黄铁军2

(1.沈阳农业大学畜牧兽医学院，沈阳110866；2.乐达(广州)香味剂有限公司，广州510530)

动物的鲜味受体包括代谢型谷氨酸受体(mGluR)和味觉受体异源二聚体(T1R1/T1R3)，是C型G蛋白偶联受体，N末端捕蝇草模块(VFT)区域可与鲜味配体结合，识别鲜味。本文主要论述了鲜味受体的研究进展、鲜味识别转导机制及鲜味受体基因的表达调控等，以期为相关研究提供参考。

鲜味受体；代谢型谷氨酸受体；味觉受体异源二聚体；转导机制；调控

味觉是动物对食入物质组成成分的辨识过程，一般可分为5种：甜(sweet)、酸(soar)、鲜(umami)、苦(bitter)、咸(salt)。其中鲜味主要由谷氨酸钠(monosodium glutamate，MSG)、一些氨基酸(主要为天冬氨酸)、大量短肽、一些有机酸(乳酸和丙酸等)引起的[1]。味觉的辨别是通过味觉受体(taste receptor，TR)与不同物质之间的特异性作用传递信息到大脑来完成的，味觉受体具有特异性。据现有研究表明，鲜味受体主要包括代谢型谷氨酸受体(metabotropic glutamate receptor,mGluR)和味觉受体异源二聚体(T1R1/T1R3)。它们均为C型G蛋白偶联受体(G protein-coupled receptor，GPCR)，该族受体的单体包含七螺旋跨膜结构(heptahelical transmembrane domain，HD)、捕蝇草模块(venus flytrap domain，VFT)、半胱氨酸富集区(cysteine-rich domain，CRD)、C末端等多个功能域。VFT区域包含2个球形子域，2个子域通过铰链区联系到一起。N末端VFT区域是受体的结合位点[2]，与配体结合识别味道。本文重点阐述鲜味受体的研究进展、鲜味的转导机制及鲜味受体的基因表达调控几个方面。

1　鲜味受体的分子生物学特征及其研究进展

1.1mGluR