白洁，彭义交，李玉美，金杨，田旭，郭宏

（北京食品科学研究院，北京100162）

铝盐对豌豆淀粉凝胶理化性质的影响研究

白洁，彭义交，李玉美，金杨，田旭，郭宏

（北京食品科学研究院，北京100162）

以豌豆淀粉为原料，采用质构仪、色差仪、傅里叶变换红外光谱仪等对不同质量分数的铝盐与豌豆淀粉共混体系的凝胶特性及微观结构进行了系统研究。结果表明：与原淀粉相比，添加0.1%的铝盐对豌豆淀粉凝胶色差无显著影响（p＞0.05），添加0.5%及1.0%的铝盐能显著提高（p＞0.05）淀粉凝胶的亮度、硬度、胶黏性和咀嚼性，而对a*值（红绿值）、b*值（黄蓝值）、弹性和内聚性无显著影响（p＞0.05）。红外光谱研究表明，铝盐与豌豆淀粉相互作用没有生成新的基团，也没有改变淀粉分子的化学键组成，但添加量为0.5%及1.0%时样品红外谱图中吸收峰峰形及强度差别变化明显，多个吸收峰强度增大，说明铝盐的存在对豌豆淀粉的凝胶结构有保护作用。

铝盐；豌豆淀粉；凝胶；理化性质；红外光谱

豌豆营养丰富，是碳水化合物、蛋白质、矿物质和水溶性维生素的良好来源，尤其富含B族维生素、膳食纤维、止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有显著降血糖、降血脂、抗菌消炎、促进肠道蠕动、增强新陈代谢等功能［1］，是我国传统杂粮之一。豌豆淀粉是豌豆的主要组成成分，在食品工业上常用来替代绿豆淀粉加工粉条、凉粉等淀粉凝胶食品。

淀粉凝胶食品是淀粉颗粒糊化后形成凝胶的一类食品的通称，该类产品由于淀粉糊抗剪切能……