郭俊花，许先猛，成少宁，张增帅，王晓东

（运城职业技术学院有机食品工程系，山西运城044000）

槐米酸奶加工工艺及DPPH自由基清除能力研究

郭俊花，许先猛，成少宁，张增帅，王晓东

（运城职业技术学院有机食品工程系，山西运城044000）

以槐米粉、鲜牛奶为主要原料，研制具有抗氧化功能的槐米酸奶。通过单因素和正交试验，考察了槐米添加量、白砂糖添加量、发酵剂用量、发酵时间对槐米酸奶品质的影响。研究结果表明：槐米酸奶的最优工艺条件为：槐米添加量0.2%、白砂糖添加量7%、复合稳定剂用量0.5%、发酵剂用量0.05%、发酵时间8 h。在此条件下制备的槐米酸奶产品呈浅绿色、质地均匀、香气协调、口感细腻。50 mg/mL槐米酸奶发酵第1天时对DPPH自由基清除率达到60.3%，且抗氧化能力在酸奶贮存过程中有上升趋势，发酵19 d时超过70%，且槐米酸奶有一定的延长酸奶货架期的作用。

槐米；酸奶；DPPH自由基；抗氧化

槐米为豆科植物槐（Sophora japonicaL.）的干燥花蕾，具有凉血止血、清肝泻火的功能［1］。槐米主要功效成分是芦丁（又名芸香甙）［2］，并含有三萜皂甙、槐花米甲素（黄酮类）、槐花米乙素、丙素（为甾醇化合物）、鞣质等物质，对改善心肌血液循环、降血脂、软化血管、动脉硬化等疾病有良好的防治作用［3］，其所含的黄酮类和鞣质类成分使槐米提取物有明显的抗氧化能力［4-6］。

酸奶作为一种发酵乳制品，以其独特风味、丰富的营养价值和保健作用，已深受广大消费者青睐［7-8］。随着生活水平的不断提高，人们对功能食品的关注和需求也越来越高，因此功能型酸奶的研究与开发已成为今后酸奶的发展趋势之一［9-10］。……