魏晓明，黄菲武，祁勇刚，高冰*

（1.湖北吉农沃尔特农业有限公司，湖北武汉430042；2.襄阳市产品质量监督检验所，湖北襄阳441003；3.湖北工业大学食品与制药工程学院，湖北武汉430068）

风味黄秋葵泡菜的研制

魏晓明1，黄菲武2，祁勇刚3，高冰3*

（1.湖北吉农沃尔特农业有限公司，湖北武汉430042；2.襄阳市产品质量监督检验所，湖北襄阳441003；3.湖北工业大学食品与制药工程学院，湖北武汉430068）

以鲜嫩黄秋葵为主要原料，以感官评分为评价指标，采用单因素试验和正交试验确定并优化了风味黄秋葵泡菜的加工工艺和配方。结果表明，最佳配方为打浆用黄秋葵与完整黄秋葵比例为1∶7、菌种组合为植物乳杆菌4.0%和生香酵母0.3%、食盐添加量为5.5%、白砂糖添加量9%、氯化钙添加量为0.6%，制备的风味黄秋葵泡菜色泽保持好、质地脆嫩、汁液清亮、酯香浓郁，感官评分为95分，脆度为24.81 N。

黄秋葵；风味泡菜；混菌发酵

黄秋葵（Abelmoschus esculentus（L.）Moench）是一年生锦葵科草本植物，富含黄酮、粘液类物质等功能成分，具有美容养颜、强肾补虚、增加免疫力、抗衰老等多种功效［1-6］，但黄秋葵采后纤维化严重而导致其保质期短［7-10］，严重制约了其食用性。随着黄秋葵种植规模的日益增大，黄秋葵深加工产品成为必然。

泡菜已成为亚洲公认的健康发酵蔬菜品［11-14］，开发泡菜休闲食品已成为中式泡菜走向现代消费市场的良好选择。黄秋葵作为新型的功能性蔬菜，备受消费者的青睐，如果将黄秋葵开发成新型的黄秋葵泡菜休闲食品，不仅加工成本低廉、工艺简单，还可以丰富黄秋葵产品类型，满足消费者对特色食品的需求，进一步提高了黄秋葵产品附加值。……