田喜强，董艳萍，赵东江

（绥化学院食品与制药工程学院，黑龙江绥化152061）

黑米花青素的浸提工艺优化及稳定性研究

田喜强，董艳萍，赵东江

（绥化学院食品与制药工程学院，黑龙江绥化152061）

该文对黑米花青素的提取工艺进行优化，在单因素试验的基础上，以浸提时间、料液比、提取温度为自变量，通过正交试验得到浸提黑米花青素的最佳工艺条件为乙醇、乙酸乙酯混合溶液1∶1（V/V），提取时间90 min，提取温度80℃，料液比1∶6（g∶mL）。在此工艺条件下，黑米花青素吸光度值为3.761。进一步研究不同温度、光照、氧化剂等贮藏条件对黑米中花青素稳定性的影响。结果表明，黑米花青素在≤80℃的环境中存放具有一定的稳定性；日光对黑米花青素的稳定性有很大影响，应避光保存；氧化剂对花青素有明显的破坏作用，其体积越大，破坏作用越大。

黑米；花青素；浸提工艺；稳定性

目前，随着人工食品着色剂安全性的降低，天然色素作为食品着色剂的使用量不断增加［1-4］。天然色素广泛存在于有色水果和蔬菜中，在黑莓、蓝莓、越橘、葡萄、红莓、草莓、桑葚、黑豆、甘蓝、紫甘薯等蔬菜和水果中色素含量均较高［5-11］。黑米花青素具有纯天然效应和营养功能，应用于食品中安全性高，对人体无害，具有广阔的市场应用前景。黑米是稻米中的珍品，富含药用价值很高的黑米花青素，安全无毒，具有营养和药理作用，能够增强血管弹性，改善循环系统和降低冠心病发病率，改善视敏度，抗氧化和抗癌活性，改善关节柔韧，是滋补佳品［12-15］。……