尹爽，王修俊*，田多，刘佳慧，王纪辉

（1.贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550025；2.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025）

保脆剂对腌制大头菜质构特性的影响研究

尹爽1，2，王修俊1，2*，田多1，2，刘佳慧1，2，王纪辉1，2

（1.贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550025；2.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025）

采用氯化钙、乳酸钙、丙酸钙3种保脆剂对腌制大头菜进行保脆处理，利用质构仪质地多面分析（TPA）方法定时测定大头菜腌制期间硬度、脆度、弹性、咀嚼性、黏附性和凝聚性6个质构参数的变化情况，并分析各质构参数之间的相关性。结果表明，在腌制期间，TPA测试反映了经保脆剂处理后的大头菜各项质地参数总体呈先上升后下降的趋势，且不同保脆剂间各质地参数下降规律有所差异。大头菜的黏附性和硬度、脆度、弹性、咀嚼性、凝聚性均呈负相关；硬度和脆度具有高度的正相关性（R=0.966）；咀嚼性与弹性、凝聚性、硬度呈较好的相关性（R=0.876、R=0.964、R=0.923）；凝聚性和硬度、脆度的相关性较好（R=0.934、R=0.919）。

质地多面分析法；大头菜；质地参数；保脆剂

大头菜为根用芥菜，又名大头芥、辣疙瘩、芥菜疙瘩等。大头菜个头圆润，根细无筋，口嚼无渣，水分充足，不宜鲜食。制成腌咸菜，风味良好，全国各地均有加工生产［1］。在绿色蔬菜中，大头菜蛋白质、氨基酸含量较高，且富含维生素A（vitamin A，VA）、维生素C（vitamin C，VC）、胡萝卜素。每100g可食部分含蛋白质8.7g，脂肪0.7g，粗纤维素2.7 g，碳水化合物19.5 g，钙214 mg，磷49 mg，铁8.2 mg［2］。

质地多面分析（texture profile analysis，TPA）是近几年发展起来的一种新型测试方法，TPA测试通过仪器探头来模拟人口腔的咀嚼运动过程，通过探头所测得的力值来展现样品的质构特征，这些质构特征在一定程度上反映了样品的组织结构特征［3］。……