程水明，陈亨坚，林朝霞，曾霞，周国钰

（广东石油化工学院果蔬加工与贮藏工程技术开发中心，广东茂名525000）

碱法提取桑椹果渣中不溶性膳食纤维工艺研究

程水明，陈亨坚，林朝霞，曾霞，周国钰

（广东石油化工学院果蔬加工与贮藏工程技术开发中心，广东茂名525000）

以酿酒后桑椹果渣为原料，使用糖化酶对桑椹果渣进行去糖、碱提，通过单因素及正交试验进行桑椹果渣中不溶性膳食纤维的提取工艺条件优化，并对提取物进行理化特性研究。结果表明，桑椹果渣中不溶性膳食纤维最佳提取条件为：碱质量分数1.5%、碱提时间2.0 h、碱提温度60℃、料液比1∶12（g∶mL），在此优化条件下，不溶性膳食纤维提取率达28.77%，其吸水膨胀性为4.81 mL/g、持水性5.23 g/g、持油性1.6 g/g。

桑椹果渣；不溶性膳食纤维；碱法提取

桑椹（Fructus mori）为桑科（Moraceae）植物桑（Morus albaL.）的干燥果穗，具有滋阴补血及生津润燥的功效，用于治疗肝肾阴虚、眩晕耳鸣、心悸失眠、须发早白、糖尿病、内热消渴、肠燥便秘等症［1-2］。桑椹柔软，含水量高，不易贮藏或运输，极易腐烂。目前对桑椹的利用主要集中在农产品资源的加工，可加工为桑椹果汁、桑椹果酒、桑椹奶茶、桑椹果醋等［3-7］。然而桑椹在被用于榨汁及酿酒后会产生大量的果渣，果渣被直接丢弃，造成较大资源浪费［8］。膳食纤维是一种以多糖为主的高分子物质，虽不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量，但膳食纤维具有相当重要的生理作用，能够改善人身体营养情况，加强人体对疾病的抵抗能力，能有效预防一些疾病［9-10］。……