向双全，黄应予，刘丽娟，王蕾，候花宁，周莹莹

（1.甘肃省固态发酵工程技术研究中心，甘肃徽县742308；2.金徽酒股份有限公司技术中心，甘肃徽县742308）

大曲蛋白酶对固态酿酒发酵的影响

向双全1，2，黄应予1，2，刘丽娟2，王蕾2，候花宁2，周莹莹2

（1.甘肃省固态发酵工程技术研究中心，甘肃徽县742308；2.金徽酒股份有限公司技术中心，甘肃徽县742308）

在传统浓香型固态酿酒工艺的基础上，采用响应面法对影响酿酒出酒率的关键响应因子进行了研究和探讨。用统计学方法建立了出酒率与糟醅酸度、糟醅水分、大曲蛋白酶活力组成的二次多项式数学模型，并通过分析模型方程和响应曲面得到本试验方案固态酿酒最佳条件，即糟醅酸度为1.9度，糟醅水分含量为53%，大曲蛋白酶活力为14 U/g。在此最佳条件下，出酒率达到47.3%。

酸度；水分；大曲蛋白酶；出酒率

大曲蛋白酶是一种复合型蛋白酶，具有在酸性、中性、碱性条件下保持酶活力的特点，它是制曲过程多种微生物的代谢产物［1-5］。在固态酿酒发酵过程中大曲蛋白酶具有促进原料溶解、分解蛋白质、生成氨基酸、提供氮源、促进微生物繁殖生长，降解酵母菌体、提高原料利用率、提供生香前驱物质和风味组分，协同其他微生物共发酵、抑制大量杂醇油的生成、提高原酒产量和质量等重要作用［6-10］。

在传统固态白酒酿造过程中经常会出现原料利用率低，发酵结束后糟醅酸度、残糖、残余淀粉越来越高、出酒率和质量下降的恶性循环状态。究其主要原因：一方面是蛋白质对淀粉的包裹作用，阻碍大曲液化酶、糖化酶对淀粉的充分水解；……