刘根娣，隋明

（1.西北民族大学生命科学与工程学院，甘肃兰州730030；2.四川大学轻纺与食品学院，四川成都610065；3.四川工商职业技术学院酒类与食品工程系，四川都江堰611830）

冬果梨果酒酵母的筛选及鉴定

刘根娣1，隋明2，3*

（1.西北民族大学生命科学与工程学院，甘肃兰州730030；2.四川大学轻纺与食品学院，四川成都610065；3.四川工商职业技术学院酒类与食品工程系，四川都江堰611830）

以冬果梨作为富集培养基，对野生酵母菌株进行收集、分离，得到980株；采用TTC平板法、耐乙醇性能测定以及产乙醇性能测定共三级筛选，最终筛得一株可耐受18%vol乙醇、乙醇产量达7.79%vol、发酵过程中糖利用率92.75%的菌株L-0301。通过对筛选所得菌株L-0301的形态特征观察、26S rDNA D1/D2区序列分析方法对菌株进行分类鉴定，结果显示，菌株L-0301为酵母亚科酵母属酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）。

冬果梨；果酒；酵母；筛选；鉴定

果酒是以水果为原料经过发酵而成的低酒精度饮料，富含糖、有机酸、酯类及多种维生素［1］。目前，我国的果酒种类以葡萄酒为主，以其他果品发酵生产较少。我国幅员辽阔，果树种类众多，鲜果市场受到季节性和地域性的影响，即使价格低廉，亦难走向全国鲜果市场。果酒营养丰富市场广阔，货架期相对鲜果要长很多。因此，对此类果品进行深加工发酵生产果酒，既是对低品质水果的升值，又能因地制宜合理利用资源。

酵母菌（Saccharomyces）是一种在自然界分布较广的、能发酵糖类又具有较强还原氧化能力的单细胞真菌［2］，并将相关化学合成的醇、醛进行转化生产出乙醇。……