杨子琳，伍时华，赵东玲，黄翠姬，杨丽峰

（广西科技大学生物与化学工程学院，广西柳州545006）

糯米酒酿造酵母的优选

杨子琳，伍时华，赵东玲*，黄翠姬，杨丽峰

（广西科技大学生物与化学工程学院，广西柳州545006）

为了优选酵母菌种，改善液态发酵糯米酒的口感，采用酿酒酵母SJ4、扣囊复膜酵母3-1Y、粟酒裂殖酵母SP单菌种发酵及酿酒酵母/扣囊复膜酵母（1∶1）、酿酒酵母/粟酒裂殖酵母（1∶1）、酿酒酵母/扣囊复膜酵母/粟酒裂殖酵母（1∶1∶1）混合菌种发酵方式酿造糯米酒，通过曲线下面积（AUC）、主成分分析（PCA）对糯米酒风味物质及理化指标进行分析。结果表明，扣囊复膜酵母3-1Y与酿酒酵母SJ4（1∶1）混合发酵时AUC值最小，为9 371，相对贡献值最大，为3.448 7；糯米酒中总酸和氨基酸态氮含量有所提高，产品共检测了12种风味物质，总酯含量有增加，甲醇及高级醇有所降低，感官评分为7分，最适用于糯米酒的发酵。

糯米酒；酵母菌；优选；主成分分析；风味物质

糯米酒富含氨基酸、多糖、维生素等营养成分［1］，因液态酿造糯米酒能有效缩短发酵周期［2］，解决了传统发酵劳动强度大、生产周期长的问题，成为工艺研究的重点。酵母是酒曲中主要的发酵菌，酵母菌种的优劣直接影响糯米酒的品质［3］，以往研究的侧重点多是从糯米酒或是酒曲中筛选酵母菌［4］，或是为了保证糯米酒中适当的酒精度，片面筛选发酵能力较强的酿酒酵母，所得糯米酒口味淡薄，风味欠佳［5-6］。近年来有关产香能力较强的非酿酒酵母的研究逐年增多，酿酒酵母与非酿酒酵母混合发酵中酵母之间的相互作用和风味物质的差异分析也成为研究的热点［7］。……