徐佳，邱树毅，周鸿翔，班世栋，王晓丹，*

（1.贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550025；2.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025；3.贵州大学生命科学学院，贵州贵阳550025）

酱香大曲中可培养的冠突散囊菌的初步研究

徐佳1，2，邱树毅1，2，周鸿翔1，2，班世栋3，王晓丹1，2，3*

（1.贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550025；2.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025；3.贵州大学生命科学学院，贵州贵阳550025）

采用平板涂布法从酱香大曲中分离筛选霉菌，结合形态观察和真菌16S rDNA-ITS基因序列同源性比对分析，对筛选到的菌株进行鉴定。根据大曲功能和散囊菌特点，测定该菌酶活力；采用固相微萃取-气质联用技术对固态发酵的挥发性香味物质进行分析。筛选分离得到一株散囊菌，归类并命名为冠突散囊菌（Eurotium cristatus），该菌的酸性蛋白酶、脂肪酶、果胶酶酶活力较高，分别为594.62 U/g，45.29 U/g和410.26 U/g；固态发酵物具有花香和果菜香，挥发性香味物质以高级醇、酮和呋喃类为主体，其中L-芳樟醇、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、2-戊基呋喃是主要的呈香物质。分离得到的冠突散囊菌的产酶特点和产香功能反映了霉菌在酱香型大曲中的重要作用。

酱香大曲；冠突散囊菌；酶活；香气成分

冠突散囊菌（Eurotium cristatum）又名冠突曲霉，为子囊菌门不整囊菌纲散囊菌目散囊菌科散囊菌属的真菌，是曲霉属霉菌小冠曲霉的有性型名称［1］，主要存在于中国传统发酵茶茯砖茶中，土壤、冬虫夏草、中药材和木屑也有分布。该菌与同属内其他种的区别是在查氏琼脂上可正常生长，子囊孢子具冠状突起及粗糙具尖疣的表面，但由于该菌子囊孢子的形态特征不是很稳定［2］，所以冠突散囊菌种名的鉴定一直存在争议。……