赵红年，曹晋宜，平俊爱，王保军，惠美星

（1.山西梁汾醋业有限公司，山西太原030032；2.山西省农业科学院高粱研究所，山西晋中030600）

不同高粱品种对老陈醋品质的影响研究

赵红年1，曹晋宜1，平俊爱2，王保军1，惠美星1

（1.山西梁汾醋业有限公司，山西太原030032；2.山西省农业科学院高粱研究所，山西晋中030600）

试验对七个高粱品种的理化指标进行了比较分析，并分别进行了食醋酿造试验，且对相应的老陈醋产品进行了理化指标测定和感官评价。结果显示，晋杂18号和晋杂23号应用于食醋酿造的出品率分别达到8.83和8.78，适合酿造高出品率的普通醋。晋杂22号和晋糯3号酿造的食醋理化指标、感官评价和风味较佳，适合酿造高品质的食醋。

高粱品种；老陈醋；出品率；品质

山西老陈醋是我国的四大名醋之一，有着悠久的历史和独特的酿造工艺［1-3］，闻名遐迩，誉满天下，是山西人民独创的宝贵财富。高粱作为山西老陈醋酿造中的主粮，其各成分含量的不同对食醋的产品和品质有着十分重要的影响。其中，淀粉的含量直接影响食醋的出品率，且淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量也对食醋的出品率及品质有着重要的影响；蛋白质是食醋中氨基酸态氮的物质基础，食醋中总酸与氨基酸态氮的比值越低，食醋的口感愈醇厚、鲜美；单宁作为山西老陈醋的骨架成分，直接影响着山西老陈醋口感和香气，适量的单宁对于老陈醋风味的形成起着至关重要的作用，也是山西老陈醋的风味特色之一［4］。……