陈琳琳，胡宝东，邱树毅，罗小叶，王晓丹，3*

（1.贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550025；2.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025；3.贵州大学生命科学学院，贵州贵阳550025）

茶叶发酵蒸馏酒生产工艺优化及挥发性成分分析

陈琳琳1，2，胡宝东1，2，邱树毅1，2，罗小叶1，2，王晓丹1，2，3*

（1.贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550025；2.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025；3.贵州大学生命科学学院，贵州贵阳550025）

选用大叶绿茶为发酵用茶，蔗糖为发酵用糖，粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）为发酵酵母，研制茶蒸馏酒。结果表明，茶蒸馏酒的最佳工艺条件为酒茶水比1∶20（g∶mL），浸泡时间20 min，保持微沸，酵母接种量8%，蔗糖添加量200 g/L。发酵原液酒精度为10.44%vol，还原糖含量为（7.69±0.04）g/L，蒸馏之后酒精度为（40±1）%vol。气质联用（GC-MS）法共鉴定出茶蒸馏酒中香气组分27个，其中酯类及醇类物质的相对含量分别为58.93%及34.60%。此条件下生产的茶蒸馏酒，质量指标满足相关国标要求。

茶酒；发酵；工艺条件；挥发性成分；蒸馏

茶叶起源于我国，根据茶叶制法和品质的不同，参照习惯上的分类，将茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类［1］。茶叶制成的饮品作为世界三大天然饮料之一，是公认的健康食品。据国际茶叶委员会统计数据，2014年世界茶叶总量502.6 t，其中，中国茶叶产量198万t，位居首位。茶叶中含有丰富的营养成分，将近500种［2］。主要有茶多酚、氨基酸、生物碱、碳水化合物、色素、酶类、维生素、芳香物质等［3］，而构成上述这些营养成分的基本元素多达50余种［4］，其中含有人体必需的14种微量元素［5］。……